刀工、火候 、调味——广义烹调的三大工艺技术

广义烹调的三大工艺技术：刀工 、火候 、调味

 

火候

 

就是把各种各样的原料顺利地烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度等，形成美观的形态与色泽。

 

烹调过程中，热源通常的传导、对流、热辐射三种基本传热方式令食物原料接收热能。

 

传导介质：水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒、锅等。

 

火候的含义

 

在烹调中，一般把烹制菜品时所用火力的大小和所花时间的长短成为火候。（火力与时间）

 

火力的含义：是指对一个烹制过程提供热量的多少。

 

研究火力有三个方面：获得、控制、调节。

 

烹制菜式时一般划分为：猛火（武火）、中火（文武火）、慢火（文火）三个等级。

 

掌握火候需要注意三个难点：

1、正确判断火力的大小

2、准确控制时间的长短

3、熟练操作受火的设备（炒锅、蒸锅、煲等）

 

调味

 

调味之前：味

 

五滋六味

五滋 ：甘 酥 软 肥 浓（香 松 脆 肥 浓）

六味： 咸 鲜 酸 辣 苦 甜

味的分类（味觉）：化学味觉（味道）、物理味觉（质感+温感）、心理味觉（喜悦）等三种。

 

《物理味觉》分为两种：

 

1.质感：食物的组织结构如（软硬、松实、老嫩、爽糯、脆嫩、滑涩、稀稠、酥软等）

2.温感：烫、热、暖、凉、冷、冻等。

物理味觉，理解为口感。同“滋”意。

 

《味类》

单一味、复合味（二合、三合等）

 

复合味的调制不是单一味的简单相加，而是各味之间相互作用的结果。

 

复合味的另一种分类形式就是调味品（汁、酱）做菜用的。

（如糖醋汁、黑椒汁、西柠油、咖喱汁、卤水、烧汁、xo酱、沙津酱）

 

香味：菜点中挥发性呈香物质散发出来刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味成为香味，简称香。

 

香味：菜点中挥发性呈香物质散发出来刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味成为香味，简称香。

 

香味的形成途径（三种）

 

天然香味物质（卤香）

 

八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、莳萝、香叶、胡椒、生姜等。

 

烟熏、茶熏

 

灼热香（通过热锅的煸炒而产生锅气）

 

（油炸食物、糖类加热分解，糖类与氨基酸在加热时发生的美拉德（法国化学家1912年提出）反应等都能产出香味）

 

调味的含义

• 调味就是调和滋味，是运用各种调味手段、调入调味品，达到调和菜品滋味的一项工艺。

  调味的原则

  根据菜品的口味

  根据原料性质特点

  适应地方口味和用餐对象

  结合季节变化而调整（春夏宜淡、秋冬宜浓）

  掌握原料及调味品特性（作先后）（渗透性、溶解性、受热性、色泽等）

•  

  调味的作用

  调和滋味 增进厚味 去除异味 丰富口味

  调味的方法有：

  有拌、腌制、滚煨、㸆、烹制加味、随芡调味、烧芡淋汁、干撒跟佐等等。

  其中又有加热煎调、加热中调、加热后调。

芡

• 芡的概念

在烹调中，把吸水淀粉受热糊化所形成的柔滑光润的胶状物成为芡。

（勾芡、拌芡）

芡粉：用于勾芡的湿淀粉，由粟粉、马蹄粉、豆粉、薯粉等加水调制而成。

 

• 芡的作用
• 保证菜品入味
• 减少营养成分的损失
• 形成菜品良好的口感
• 使菜品油亮美观，具有新鲜感
• 确保汤菜融合，使羹菜柔滑软嫩
• 可突出主料，美化原料

 

六大芡色：红、黄、白、青、清、黑

成芡方法：碗芡、锅芡

按手法划分：吊芡（炒芡）、推芡、泼芡、淋芡、拌芡（半拌芡）

 

 

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