它是“鸡枞”菌类中公认最美味的菌类 被称为“菌中之王”

导语：只有一种菌能称为“菌中之王”，那就是只有广东特产的荔枝菌。正所谓“食在广东”，广东省物产丰富，可能是南中国内拥有最丰富食材的地区。而荔枝菌，则是最令广东人最为自豪的食材，更被誉为“广东的骄傲”。能冠宇这个称号，是因为其独一无二的特质。之所以是“广东的骄傲”，因为它是“鸡枞”菌类中公认最美味的菌类。荔枝菌被称为“岭南菌王”，一来对生长环境要求十分苛刻，只生长在荔枝林内潮湿的白蚁窝上，无法人工培植；二则荔枝菌生长周期只有短短20来天，今年错过了只能再等一年。所以，这朵“菌种之王”是绝对名符其实的。

荔枝菌的生长

　　荔枝菌生长在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。荔枝菌一般午夜生长，因此找荔枝菌必须清晨出发，因为食材的珍贵性，所以都先到先得，这是原则；大概5、6点左右采摘到的荔枝菌是最鲜美的，因为太阳一出，散开的菌伞就会令水分蒸发，口感大打折扣。还有一点需要注意，白蚁窝不要毁坏，荔枝菌在这趟摘完了，过几天又会长些出来。

　　云南“菌王国”的地位是无人可撼动的。吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到“荔枝菌”。

　　事实上，这种野生菌，并非广东独有。在云南、广西、贵州，甚至福建、台湾都有出产，一般称为“鸡枞”。唯独广东出产的“鸡枞”不叫“鸡枞”，而叫“荔枝菌”，而且，只有广东出产的“鸡枞”，才能叫“荔枝菌”。

 

荔枝菌的由来

　　从名字里就可以知道，荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的。由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞，十分形象。

　　据行家介绍，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10~20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜几成，而鲜度当然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能错过时机（凌晨4、5点），否则“稍纵即逝”。

荔枝菌的分类

普通等级：

　　最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

 

高级等级：

　　是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。

 

顶级等级：

　　以嫣红色为最顶级，不过还有更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。

 

　　荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。 在广东，出产荔枝菌的地方有很多，比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的，是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带，由于老荔枝树比较多，也是上好荔枝菌的产区。

　　光是收采荔枝菌的难度还不能体现它的矜贵，后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2到3日，而且鲜味逐刻递减，所以一旦把它们收回来，必须马上进行低温保存。真要尝极致的鲜味，就要赶早去吃，中午去就比晚上去要好吃得多。

 

荔枝菌的食用

 

　　荔枝菌采摘后必须当日食用，哪怕隔了半日，晚上也比中午的鲜味递减。荔枝菌的最佳食用方式无疑是盐油清蒸，鲜嫩的荔枝菌慢慢洗去菌柄上的泥，菌柄要手撕，只加少许油盐，隔水蒸至四五成熟，按照喜好撒上葱花即可上桌。这种“越简单，越鲜味”的烹煮方式，最大限度地保留了荔枝菌本身的鲜味，汁液鲜甜，口感爽脆，用蒸出来的汁拌饭味道一流！

 

荔枝菌菜式介绍

 

意式鸡枞菌蔬菜汤

原材料：

主料：鸡枞菌100克，马铃薯200克，有机芦笋200克，胡萝卜、番茄各适量

辅料：月桂叶、百里香各适量

做法：

1、鸡枞菌切丁。

2、马铃薯削除外皮、切丁。

3、有机芦笋切丁。

4、胡萝卜削除外皮、切小丁。

5、番茄汆汤、去皮、切丁。

6、热锅，倒入橄榄油先炒番茄酱。

7、再陆续放入番茄丁、马铃薯丁、胡萝卜丁、鸡枞菌丁一起拌炒。

8、拌炒至所有的蔬菜料软熟后，再加入蔬菜高汤、月桂叶、新鲜百里香，者至沸腾后。

9、转中小火继续煮约10～15分钟，待所有的蔬菜料全部煮熟，加入芦笋丁，最后再加入盐、胡椒粉调味即成。

 

油煎杏鲍菇黄鸡枞

原材料：

主料：杏鲍菇500克，油浸黄鸡枞300克

辅料：姜、香草碎、橄榄油各适量

做法：

1、杏鲍菇洗净，切条。手指粗细即可。

2、姜切末。下入锅中，加2勺橄榄油，炒出香味。

3、下入杏鲍菇，煎炒2-3分钟。

4、加适量盐调味。

5、加入150g油浸鸡枞菌，混合均匀，继续炒2-3分钟。

6、撒上少许香草碎，即可。

油盐清蒸荔枝菌

原料：

荔枝菌300克。

调料：

盐、姜汁、花生油各适量。

做法：

1、荔枝菌洗净切段备用；

2、加入盐、姜汁和花生油拌匀；

3、上碟后入蒸炉猛火蒸5分钟即成