自诩为“食物链顶端生物”的人类，开始不满足常规食谱，把目光投向了“野味”。殊不知它们不仅传播各种病原体，而且营养价值甚至还不如家禽家畜。

相比人类，有的动物看起来是吃遍天下野味的老饕，其实却早就开始吃“素”了，大熊猫就是其中的典型。

大熊猫是怎么靠吃竹子变成滚滚的？

虽然大熊猫看起来憨憨的，要盆盆奶的时候跑得比饲养员还快，但它有尖牙利爪，在动物分类系统中，大熊猫可是实打实的哺乳纲食肉目。为什么这样一个天生的猎手，吃竹子就能一本满足了？

在自然环境中，竹子几乎是大熊猫唯一的食物来源，占大熊猫全年食物量的99%。虽然大熊猫吃的是绿油油的竹子，但从中获得能量的48~61%来自蛋白质，23~39%来自碳水化合物，13~16%来自脂肪，蛋白质供能的比例远远高于植食性动物，这和狮子老虎等超级肉食动物非常接近。

从蛋白质供能角度看，大熊猫更接近于肉食动物

有好好的肉不吃，为啥大熊猫偏偏就选择了竹子呢？科学家们推测，这是因为历史上的大熊猫生长环境里，竹子是四季常青的食材，而且获取容易，在漫山遍野的竹林中，吃就是了！但是竹子的能量密度可太低了，甚至还不如许多水果。

靠竹子不容易吃饱，大熊猫当然也很清楚。所以它们平均每天会花费14小时进食约为体重6%重量的竹子（约12.5kg）来满足日常所需，同时降低日常活动频率，减少能量消耗。而且研究者们发现，大熊猫会按照竹子的生长规律，往返于山顶山脚来寻觅蛋白质相对较高的竹叶和竹笋。

不仅如此，为了适应吃竹子的饮食习惯，大熊猫的身体也悄然发生了一些变化——演化出的“伪拇指”，可以帮它一把一把地薅竹叶；颅骨变得又宽又深，可以附着强大的咀嚼肌，再加上宽平的前后磨牙，方便它咀嚼坚韧的竹杆；而且为了压碎竹子、充分吸收营养，大熊猫消化道也变得更坚硬，胃部还会分泌大量的粘液，防止胃肠被竹子割破。

由此可见，大熊猫就算是吃竹子，不仅不会缺少蛋白质和其他营养物质，还足够它长成了圆滚滚的糯米糍。

植物能给人提供理想的营养元素吗？

大熊猫可以清心寡欲地吃竹子，那植物也能给人类提供理想的营养元素吗？当然可以。从一定角度来看，植物甚至可以比动物提供更理想的营养。

我们都知道，蛋白质、脂肪、糖、无机盐、水、维生素和膳食纤维是人体的七大基本营养素，缺一不可，任何一类物质的缺少都会导致身体营养的不均衡，这些营养素均需要从食物中获得，因此荤素结合是被营养学家们推荐的日常饮食结构。

在2016年版的《中国居民膳食指南》中就针对普通人群提出了饮食建议[2]，其中囊括了五大基本食材——燕麦、小麦等全谷类应该作为主食，同时保证以大豆为主的豆制品、蔬菜和水果的摄入，而且也要适量食用坚果、鱼、禽、蛋和瘦肉，达到营养均衡。在中国营养学会发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中[3]，也将谷薯类食物、大豆、蛋奶和植物油作为各型患者和一线工作者的推荐营养膳食。

值得一提的是，两个饮食指导中都曾多次提到大豆的营养功效，作为“植物中的肉类”，大豆本身也和熊猫一样，非常有中国本土特色。大豆在我国有着几千年的食用史，进入美国之初还被看作是“东方神秘色彩”的标志。大豆可以很方便地加工成各种形态的食品，比如大豆油、豆奶、豆腐、豆干等等，甚至在肉肠等一些加工食品里边也用到了大豆蛋白，甚至有人戏称“豆制品就是中国人的奶酪”。

大豆中含有大量的蛋白质、多不饱和脂肪酸、膳食纤维以及各种维生素和矿物质，是非常全能的食材选手。

1
蛋白质

在生活中往往能看到“优质蛋白”这样的说法。诶，明明都是蛋白质，怎么还有优劣之分？首先，我们要了解人体是如何处理蛋白质的——人体摄入蛋白质，其实是摄入组成蛋白质的氨基酸，能用的氨基酸会被用来重新组装成人体需要的蛋白质，而没有被利用的那些可能会被代谢产生热量，或者排出体外。

在这个过程中，人体并不能识别蛋白质的来源，而只在意有多少氨基酸被利用了。被利用的氨基酸越多，这种蛋白质满足人体需求的能力也就越强，我们就认为它越“优质”。

针对蛋白质的这个特性，食品学界设计了一个“消化校正氨基酸计分”，简称为PDCAAS，对蛋白质进行评分，满分1分表示这种蛋白质消化吸收率很高、氨基酸组成跟人体很接近。大豆的蛋白PDCAAS是1分，和牛奶、鸡蛋相当，它们都是优质蛋白。而牛肉是0.92分，花生只有0.52分，大豆蛋白可以说是植物蛋白中独一无二的优等生了。

而且，在众多的植物蛋白中，大豆蛋白是目前被发现的唯一含有人体所需的9 种必需氨基酸且含量满足人体需求的植物蛋白，是公认的全价蛋白质。有科学家进行了46项实验发现，相比动物蛋白，大豆蛋白至少可以使成年人体内的低密度脂蛋白胆固醇降低3%至4%，说明大豆蛋白有助于心血管健康

而且有研究证明，越早在日常饮食中加入大豆蛋白，对健康的益处就越大。

除了蛋白质，大豆中的其他物质也能满足人体营养所需。

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2
必需脂肪酸

我们平时说的脂肪，学名叫“甘油三酸酯”，大约占我们日常饮食中脂类物质的95%左右[6]。它名字中的“酸”就是脂肪的基本单位——“脂肪酸”。每个脂肪酸都有一条由碳原子组成的修长的身体，把三个脂肪酸并排连在一起就组成了脂肪。

由于脂肪酸分子中的单双键差异，脂肪酸又被分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，平时我们吃的液态食用油、香油和调和油，里面不饱和脂肪酸的含量都较高；而如黄油和猪油等固态动物油，里面几乎都是饱和脂肪酸。

相关研究普遍认为，饱和脂肪比例高的油脂会增加心血管疾病风险，相对不健康。而营养学上备受推崇的ω-3与ω-6脂肪酸，都是不饱和脂肪酸，而且只能从食物中获取，如果摄入不足，会引起皮炎、发育不良等各种身体问题[7]。

牛奶、肉类中的饱和脂肪含量较高，相比之下大豆中的脂肪就更加健康。因为大豆中的脂肪以ω-3脂肪酸等不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪只占很小的比例，而且大豆中不含胆固醇。经常食用大豆有助于心脏健康，还能帮助降低血压。

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3
碳水化合物

很多健身人士谈“碳水”色变，担心一不小心吃太多就会囤积在身体里变成负担。但必须要承认的是，碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，所谓的“零碳饮食”对大多数健康人来说都是不可取的。

在大豆中，我们就能找到相当成分的碳水化合物。其中可溶性碳水化合物主要有大豆低聚糖，大豆低聚糖在肠道内可以促进人体内双歧杆菌的生长，会刺激肠道免疫细胞增殖，提高抗体产生能力，增强免疫力；在动物实验中，大豆低聚糖还有一定抗癌作用。相比牛奶中容易引发拉肚子不耐受的乳糖，大豆低聚糖也更加胃肠友好。

研究发现，高膳食纤维饮食组（W）的糖化血红蛋白水平降低更显著。

同时在大豆的碳水化合物中还有丰富的膳食纤维，膳食纤维除了预防便秘、维持肠道健康以外，还能增加饱腹感、降低餐后血糖反应，可以说是维持健康体型、预防“三高”等慢性疾病的网红本红了。

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4
大豆异黄酮

江湖总有传言，经常吃大豆、喝豆浆的男人会变得女性化。这是因为大豆中含有一种独一无二的植物激素——大豆异黄酮，但事实上，它在大豆中的含量不高，而且植物雌激素的活性只有药物雌激素的千分之一。

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室曾对日常生活中常见的11类豆类食品、共计51个样品进行测定发现，豆浆中大豆异黄酮的含量小于100微克/毫升[10]，喝一杯200毫升的豆浆摄入大豆异黄酮才不过20毫克，日常摄入的剂量并不足以扭转阴阳，影响到男性发育。

其实，大豆异黄酮对于男女性都有相当的好处。不仅可以帮助女性减少钙流失，预防骨质疏松，大豆异黄酮还是贴心的“男性之友”。发表于《营养学杂志》（Journal of Nutrition）上的一项研究表明，经常食用大豆异黄酮，可以降低男性患前列腺癌的风险[12]。

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5
微量元素

大豆中还含有大量的抗氧化物质，例如维生素C、维生素E、类黄酮、类胡萝卜素、花青素等，可以帮助减少或清除自由基，防止脂质过氧化、维持细胞的正常结构与功能。

同时，大豆中还富含钙、镁、磷微量元素，无论是增加骨密度、抑制高血压还是保护神经系统，在维持身体健康运作的各方面，都能找到发光发热的地方。

总之，大豆简直就是一个《中国居民膳食指南》中的全能宝藏食材，对于平时经常大鱼大肉、饮食负担过重的人群来说，可以用豆制品来替换掉一部分精制碳水化合物（比如甜品）和加工肉类，再搭配燕麦等谷物、坚果和蔬菜进行优势互补，减轻我们身体的负担。除了大豆以外，植物基食品也能带来多维度的营养，从人造肉，到植物奶，原料丰富，包括黑豆、核桃、巴旦木、燕麦等。

原来黄豆有这么多可的提供人类的营养物质，难怪豆腐会被称为植物肉了！更值得一提的是，想学习专业的豆腐制作与豆腐菜品培训课，欢迎来广州市素食职业培训学校！

豆腐制作与豆腐菜品班特色

我们只会做健康、美味的豆腐及豆制品

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这是豆腐课程矢志不渝坚持的目标。从黄豆（非转基因东北优质黄豆）、水（净水机过滤后的净水）、添加物质如消泡油(净松木灰+豆油，纯植物）、卤水或石膏（纯矿物质）、选加藕粉（纯植物），着色采用传统中药的天然色的选择，到制作流程工艺的卫生安全，设备、器具、用品采用食品级不锈钢，并且采用物理法消毒，先蒸汽后热水再冷水沖，不用化工溶剂。

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正规学校办学，专业老师指导

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素食学校是一所政府认证、行业认可的正规机构。我们是想培养新一代的豆腐人。具有自主知识产权，计量配比标准的工艺流程，技术数字化，操作标准化，设备定制化，培训口诀化。

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30余款精美豆腐菜

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豆腐菜品的教学从多种烹饪技法、不同的味型、豆制品的形态、辅助食材的选择等进行扩展和延伸。教学的宗旨是提高厨师对豆腐及豆制品的重视度，以及掌握和自主研发豆腐菜出品。

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小班教学

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为了让每一位学员都能在理论和实操中学会如何制作豆腐以及豆制品，豆腐制作与出品综合班教学名额有限，每次仅4-6人上课，保证规范的教学和高品质的教学质量。

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教学目标

1.培养专业的、规范的、传统的豆腐生产人才，为社会提供真正健康、美味的豆腐
2.豆腐是最基础、最核心、最重要的素食食材，也是重要的辅助性荤餐食材，广州素食学校力争培养更多懂豆腐的素食厨艺师
3.传播以素食文化及豆腐文化为代表的中国餐饮文化

证件颁发

修学完成颁发广州市素食职业培训学校《豆腐制作与豆腐菜品培训结业证书》

招生对象

1.有志于从事豆制品生产和豆制品经营的人士
2.素食餐饮的经营者与从业者
3.有志于传播中国餐饮文化尤其是豆腐文化以及素食文化的人士

报名条件

1.年龄在16-50周岁
2.初中或以上文化程度
3.提供健康证或社保证

教学大纲

1.素食文化概论；2.豆腐概论；3.豆腐生产设备的认识、安全及卫生操作与维护管理；4.豆腐食材（黄豆、石膏、盐卤等）及工艺标准化学习；5.豆浆的生产工艺与示范教学；6.豆花及其配料的生产工艺与示范教学；7.卤水豆腐的生产工艺与示范教学；8.石膏豆腐的生产工艺与示范教学；9.油豆腐的生产工艺与示范教学；10.豆制品卤制的生产工艺与示范教学；11.豆腐菜品的教学（30款，教学15款，延伸15款）

课时安排

30课时（一周制）

费 用

学费：3980元/人 食宿费：食宿自理（或申请在校，食宿费为600元/人）

班级排期

（一月两期）
下期时间：2020年3月2-7日
2020年3月16-21日
2020年4月6-11日
2020年4月20-25日

素食学校专业师资

课程顾问咨询

吴 老  师手机/微信：186-6571-9056

吴  老  师手机/微信：185-8851-7589

崔  老  师手机/微信：151-0200-0013

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广州 广州市素食职业培训学校（简称：广州素食学校）由蝉友圈牵头联合素食业界精英在7届素食营销论坛基础上于2016年3月共同创立，选址在毗邻黄埔军校的长洲岛上，是中国历史上第一所专业素食学校，也是国内最专业、最权威的素食培训机构。广州素食学校以“培养素食专业人才，推动素食产业发展”为宗旨，以“做素食产业的黄埔军校”为目标，以“研究素食市场素食厨艺发展规律与培养专业素食人才“为主要任务。广州素食学校现聘请有海内外素食专业精英教师60余人，师资力量雄厚，办学特色鲜明，激励学生全面发展，并通过加强与素食餐厅联系，提高校企合作的层次，为毕业生开拓了广阔的就业渠道。