菜单上潜藏的大智慧

前往素食餐厅就餐的顾客，绝大多数在看到菜牌前都不知道自己想吃什么。如何才能调动顾客食欲？这时候，菜牌起了至关重要的作用。什么样的菜牌让人看了想把所有的菜都点一遍呢？作为经营管理者的伙伴们一定要记住啦。答案就是：菜牌上菜品的色调。

科学家认为，红色、橙色、亮黄色等暖色调的食物，热量相对较高，对人体有吸引力，最能刺激食欲，会让人不知不觉多吃几口。而绿色、白色、黑色的食品一般是低热量食物，而且视觉效果不太能刺激食欲甚至会降低吃东西的欲望。这一招同样适用于菜单制作。

然而过于注重菜单的美观让菜单变得极不真实亦违背了诚信原则。

傅昌老师说过，菜单上的菜式必须和实品一致，不能出现“图片仅供参考，以实物为准”这种文字说明，否则，是一种不诚信的表现。

菜单设计对于餐厅的经营发展有着重要意义，在专业人士看来，菜单设计上应该避免六个误区。

1、一本餐单误区

因为只有一本餐单，所以品种数量过多就在所难免了。这是最不明智的!因为品种越多越难控制；品种越多出品越粗；品种越多越难稳定；品种越多反而难选。而且一本餐单罗列了300多个品种，再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本餐单承载了太多的内容，因而份量过重，是顾客使用餐单点菜时的一大烦恼。

同样，因为存在着不可控因素，在餐饮企业运行中有10%的菜肴估清是正常现象，如果是300多道菜肴的餐单就有30多道菜肴估清。试想：那么多的菜肴估清顾客能满意吗?

2、餐单文字误区

存在着餐单错字连篇，餐单文字不通，餐单字号过小等问题。虽然餐单涉及到一些不常用的文字，所以出现个别错误是可以理解的，但太多的文字错误就会使顾客发生疑意，同样，文字不通也会让顾客怀疑餐单设计者的文化水平，进而怀疑企业的产品口味。

这样的文字表述非但不能起到正面宣传企业的作用，而且会收到负面的效果。而餐单字号过小：忽视主流顾客年龄定位的生理现象，年龄近40岁的人在生理上已出现眼花的症状，试想字号过小你让谁看?

3、餐单图片误区

餐单设计添加适当的菜品图片具有通过吸引视觉、启发思维、促进购买、点击菜肴等系列功能。客观地讲，菜肴有图片设计和没图片设计销售结果大不一样；大规格图片和小规格图片销售结果也不一样；图片位置好和图片位置不好的销售结果还不一样。遗憾的是很多餐饮企业由于没理解照片对眼球操纵的作用，以及对照片功能理解欠深度，使菜品销售大打折扣。

4、餐单规格误区

（1）菜肴没有标准的计量单位，每道菜肴应用克(g)为计量单位来表述。

（2）菜肴没有标准的规格单位，每道菜肴应用例份、中份、大份来表述。

（3）图片失真，每道菜肴的图片表述非常漂亮，但现实是端上来的菜肴反差太大，顾客有被欺骗的感觉。

5、价格定位误区

菜品价格定位过高让人觉得离谱，即使碍于面子勉强点菜心理也不舒服，价格定位应严格按照企业市场定位、等级定位、顾客定位，离开了这三个定位，价格定位就失去了基础和依据。

但是，并不是说定价低就可以了，餐单价格定位过低让人觉得没有面子，即使花钱请了朋友心理也不舒服。实践证明不是价格越低顾客感觉越好、企业效益就提升，不以数量取胜的餐饮企业价位适度的菜肴最有生命力。

同样，价位过于集中同样让人觉得难点，很多餐饮企业价格定位都集中在35元～55元之间，这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高尚菜肴数量与价格比例、中档菜肴数量与价格比例、低端菜肴数量与价格比例。

6、产品结构误区

（1）豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一；

（2）主食太少，所选择的余地不大；

（3）菜肴名称太花，顾客不知道菜肴名称所表示的内涵是什么。

作为管理经营素食餐厅的您，需好好把控菜单这一关。