八大菜系的技法和味型特色

　　中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜、并称为“八大菜系”。

　　素食作为八大菜系之外独特的一支，在素食业内，有被称为第九菜系，或第十菜系，但也没有最终的定调。素食作为餐饮文化的一部分，其菜品制作的技法和味型与八大菜系之间有紧密的联系，素食厨师专业培训中，对八大菜系要有所了解，并熟悉掌握三到四个菜系的技法和味型，素食厨师如果有悟性，而且乐于学习善于研究，做出适合当地人口味的菜品，一定会广受欢迎。

　　【湘 菜】

　　湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，深得全国乃至全球人们的喜爱。

　　【川 菜】

　　川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。善用“味”，味型较多，富于变化，以红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

　　【粤 菜】

　　粤菜（包括广东、广西、福建、海南、和海南等地在内）又称广东菜。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。

　　【鲁 菜】

　　鲁菜又称山东菜。善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

　　由于素食不使用荤菜（即葱，蒜，韭菜，藠头等）所以鲁菜的味型在素食中不适用。

　　【徽菜】

　　以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

　　【苏 菜】

　　苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西等地在内）又称淮扬菜。刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法。口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。

　　【浙 菜】

　　浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

　　【闽 菜】

　　起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。