作者：Caryn Ginsberg

 

你是否曾经想过一家素食餐馆是怎么经营起来的呢?答案是，在上第一道菜前，一个有商业头脑的企业主必须先想出一个让甜美成果成真的计划。

　　当报纸、电台与电视对素食如何提昇健康，有益环保、动物的新闻，有更多的报导时，有愈来愈多的人探询吃素是怎么一回事。根据美国素食资源协会最近的调查，在美国虽然只有百分之2.8的比率是素食者，但有將近一半的人在吃方面寻求有更健康的选择，包括无肉的素食。一项1999年美国素食资源协会的民意调查发现百分之57的人，外吃时，有时、常常或经常点素菜吃。美国餐馆协会2000年的消费者调查显示与之前1998年的调查相比较，有百分之16的成年人会点素食做为正餐。

　　芝加哥的芝加哥Diner素菜馆(Chicago Diner)、纽约的安洁丽卡厨房(Anjelica Kitchen)，旧金山的黄金时代(Millennium)与其他风格相似的餐馆，不仅以提供素食者令人满意的素菜享有盛名，更以美味的绿色菜肴吸引非素食者前去品嚐而出名。然而，除了这些明确的成功案例之外，经营餐馆是一项有风险的生意。《成功的餐馆经营策略(Successful Restaurant Strategies from Start-up to Franchising)》作者道格.菲雪(Doug Fisher)告诉多伦多星报，有百分之八十的餐馆在开店后的三年内关店。事实上，观念的错误、地点不佳、管理失策、员工监守自盗、资金不足与运气不佳等，只是造成店东梦想破碎与背负许多债务的几个因素而已。

　　因此想开餐馆的老板必须在开店前仔细思考自己经营餐馆的适任性、财务与可行性等问题。

　　当主厨还是当老板呢?

　　许多人投入餐馆的生意，原因是他们很会做菜。可是当经营者与当主厨的角色是不同的。身为一个经营者不但要能掌握顾客很多时所需用的材料，而且还要进行许多生意上必要的往来工作。虽然生意上的合夥人，干部与顾问能够提供协助，但一家餐馆的拥有人最终还是要负责以下各种工作：

　　经营餐馆

　　–准备菜单与开发新菜色。

　　–采购、进货与存货。

　　–聘僱、训练与指挥员工。

　　–设施管理，包括环境卫生。

　　–客户服务。

　　业务管理

　　–行销。

　　–策略规划。

　　–现金与财务管理。

　　–损益表与资产负债表分析。

　　–与贷方及投资者的互动。

　　芝加哥Dinner素菜馆的合夥人Mickey Hornick与Jo Kaucher在1983年开这家享有盛名的全素餐馆时，已具有非常完善的技能，因为在此之前他们已在芝加哥一家原始天然食材餐馆与面包店教面包制作课程。Hornick更是具有管理、财务与销售方面的经验。

　　虽然他们所拥有这些的才能非常有价值，但Hornick表示”勤奋”与”坚强的意志”是芝加哥Dinner素菜馆成功的最重要因素。Hornick与Kaucher持续好几年每星期都工作100个小时;至今他们每星期工作依然很难少于60个小时。纽约安洁丽卡厨房的拥有者McEachern回忆说有好几年每星期工作90到100个小时。「有时你会跪在电冰箱下面研究，究竟这个新的噪音是从哪里跑出来的….等等，这种工作可不怎么迷人。」

　　McEachern从未动摇过，因为她享受將她心爱的信念付诸行动的喜悦，包括，对”快完成的事情”的深厚关心，及拥有自己当老板的小型农场。她对于能与一群將最好的豆腐、印尼黄豆饼(tempeh，一种发酵豆腐)、海菜等的手工工人一起工作，觉得是一件令人骄傲的事。McEachern相信用实例来教育大众是相当重要的。她表示，「对于你想谈的议题你必须非常小心，因为你是在做一项要服务周到的生意。」

　　要了解有哪些元素含括在这个要做到服务周到的生意，想经营餐馆的人必须要吸收一些经验。任何工作，包括服务生或洗盘子工人，都能对供餐服务的得失提供无价的资讯。与愈多的工作人员谈他们在餐厅工作中所学到的东西，餐馆的经营者愈能看到餐馆经营的机会与缺点。

　　财务—仔细的衡量

　　当你將在家吃饭与外出吃饭所花的费用做比较时，你也许会认为拥有一家餐馆是有利可赚的。不过，根据美国餐馆协会的下列报表显示，平均所有餐馆每一块钱的收入只有百分之5到6的利润，即5到6分钱美金，而且这还是税前的利润。

 

　　除了这些微薄的利润率之外，餐馆的经营者还要面临大量的预付现金压力，包括，用品、装潢、设备、傢俱、基本的存货、保险、法律顾问费等等。因此，开办一家餐馆最难的是资金的估算与取得。餐馆管理顾问公司总裁Fred Schneeweiss在《美国餐馆》杂志上写到，「我发现人们犯的最大错误是他们低估了流动成本(资金需求)….他们可能估算设备需要2万5千美金，结果确花了5万或7万5千美金。」

　　另一位经验丰富的素食餐馆老板Davy Davidson说，「一个地区性的连锁餐馆粗略估计可能需要至少1百万美金才能让几家餐馆维持生存几年，前提是每一分店在一年内要能打平成本。」经营餐馆的资金来源包括：银行贷款、小型企业贷款、投资者、朋友的投资、餐馆的卖方、合夥人、个人资金与风险资金。不过，Davidson说，「目前的经济情况让你不容易募集到资金，除非你在想募款的行业上有名气且有成功的纪录。」

　　Paul Travis在1994年將西雅图一家原本是肯德士炸鸡的店面改成第一家SUNSPOT QuickGreen素食餐馆。为了抵销有机食材与劳力密集产品所支付的高成本，他成立了一个中央厨房来供应各据点的需要。Travis从董事与员工当中吸收了许多餐馆经营的经验。数以千计的顾客也都很喜欢Travis所开的三家SUNSPOT QuickGreen餐馆中所提供的素菜。

　　一个中央餐厨必需要供应6到8个连锁餐馆才有利益可言。然而要挑到一流的地点是不容易的，因为房东通常都是要租给那些有名气、有信誉与有充分资金的咖啡店或贝果(bagel)店。在寻找地点上受到耽搁并且迟迟未决定地点影响到Travis连锁店的经营。有150个人向Travis探询经销权的可能性，但因距离太远，成本太高而没谈成。虽然Travis在经过三次的募款总共募得85万美金，但最后还是在1996年12月將最后一家连锁店关闭。

　　可行性—成功的要素

　　如同大部分的烹饪需要食谱才能做出一道伟大的菜一样，餐馆的经营者需要一份事业计划表列出经营成功所需的各项内容。事业计划表的核心是一份用来评估手上资料的可行性分析。这个分析不仅可以帮助企业主评估风险，也可用来帮助财务预测与说服投资者的利器。

　　《经营一家有利润的餐馆》作者Brian Cooper、Brian Floody与Gina McNeil在书中列出以下几项可行性分析的要件：

　　人口分佈概况—在预计开店的地区有哪些类型的人居住那里或在哪里工作呢?年龄层，薪资收入与偏好为何呢?人口成长速度多快呢?要开一家素食馆必须考虑该地区的素食喜好程度以及从地理环境的角度来看，餐馆能吸引多大范围的客人前来消费。这些资讯通常可以从地区图书馆、政府单位与美国政府的人口普查资料中获得。

　　产业与旅遊概况—查看社区零售与产业密度能提供市场财务健康状况的一些线索。如果该地区吸引的是外来的访客，那么这可能是一个有相当价值的顾客群。这些资料都可以从地区的商会，政府与旅遊协会获得。

　　竞争分析—纵然新开的餐馆是当地唯一的一家素食餐馆，它还是得与其他非素食餐馆竞争。虽然附近有多家餐馆对于增加前来吃晚餐的客人量有帮助，但是餐馆本身有什么可以特别吸引客人选择素食的元素也是非常重要的考量。

　　房地产市场—“地点、地点、地点”是经常被用来说明零售店开店成功的关键。了解商业房地产的市场情形有助于餐馆经营者了解要付的店面租金或购买的价钱。除了社区的发展趋势，餐馆的外在情况也是很关键的，例如：整个餐馆是否显而益见?是否有足够的停车场?行人是否必须穿越交通繁忙的街道才能抵达餐馆?

　　进行这一系列令人深思的分析有助于想开素食餐馆的人调整他们的思考方向，或找出无法克服的障碍。下一个步骤则是包括更细节的设计、菜单、行销或其他策略性的计划。前面所提的Paul Travis建议想要成为老板的经营者可先找一些有潜力的客人，在进行深层的商业规划与开店之前品嚐他们的食物。

　　不幸的是，运气不佳或时间的选择不对，会打击一个原本不错的想法。SUNSPOT QuickGreen素菜馆的大堂总监因为健康问题过逝，其中一家分店的位置因为道路施工大大缩小了它的营业额。位于旧金山的VegTime素餐馆因为遇上网路商机衰退的时间，素食馆的生意连带受遭殃，创办人Davy Davidson表示：

　　「VegTime于2000年五月7日在旧金山所开的素食餐厅提供味美、有机的全素餐饮。开张后的一年受到非常多的顾客关爱。不幸的，我们没有预测未来的能力，当地的经济与市区的商机正好在走下坡。客人显着的下降来自于当地网路公司的失败与许多雇员被解雇，因此不得不在2001年的7月宣佈关闭。我们的客人都是素食者或关心健康的非素食者。每天有大约100个客人。我们会经常听到客人多么喜爱我们素菜、进餐环境与有善的服务等讚美话。」

　　Davidson后来將VegTime畅销的手工派改到批发市场上另创商机。该产品目前在北加州的Whole Foods，南加州与加州西北部的一些批发店都可以购买得到。她的新尝试说明素菜馆不是有志于將美味素食带给大众的人的唯一选择。

　　总结

　　开一家餐厅固然有许多挑战，有心想投资开素菜馆的人难道就要打退堂鼓吗?Mickey Hornick可不这么想，这位仁兄相信现在开素菜馆有许多商机可言，特别是烹饪学校里有许多学生想要从事以蔬食为主的烹饪工作。虽然餐馆这个行业不是给”心脏弱”的人做的，但只要有实际的评估，坚定不移的意志，强有力的想法，足够的资金与些许的运气，就能让整个投资在财务与心理层面上都成功。

　　Hornick 与Kaucher做到了。芝加哥Diner素菜馆刚庆祝完它们20周年店庆，现在生意也非常兴隆。在狂牛病与农场工厂化引起大众注意之后，该餐馆受媒体介绍的机会大为增加。Hornick说，”要生活有意义，你必须做些有意义的事情。我已经有一段非常了不起的经验，而且非常的充实。”

　　与Hornick一样，McEachern强调挑战与收获，”你必须亲身投入。这无关认知或钱。你可以过的体面，但不容易…….你必须有让它走上有展望的热情。”

      翻译/ Pat   授权/VRG(Vegetarian Resource Group)

 

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素食近年来在我国发展很快，特别是台湾佛教素食枣子树在大陆开办素食及连锁店后，让人们真正体会到了素食之美，并使得人们对素食观念发生改变。过去只有信佛人吃素的观念开始广大到素食健康、美容、素食环保和动物保护的概念之上。

        虽然我国的素食市场发展空间极大，但和国外相比，目前的素食人群比例还是很少，这给目前的素食经营者，包括素食餐馆到素食快餐等经营者带来许多困难和思考。不少创业者对素食快餐这一项目很感兴趣，但问津者不多，其主要是因为素食餐馆地区分布不均，以及相应的素食推广力度不足。 

       随着人们对健康饮食的重视，一些商家瞄准了素食这个市场。除了寺庙附近的素食餐馆，时下广州的一批素食主义者，也将素食推广到了繁华的商业地带，试图将素食以快餐、自助餐等形式打入白领和年轻人群。不少创业者对这一项目很感兴趣，经过《城乡致富》调查，素食快餐这个项目噱头虽足，但由于成本高和顾客少，推广也遇到瓶颈。

        市场现状

        与寺庙附近这类主要吸引老年素食顾客的餐馆不同的是，开在繁华商圈的素食餐馆主要做的是年轻人和学生的生意。商家将素食做成了快餐、自助餐等形式，供应白领、学生人群作为午、晚餐食用。

        经营成本高需丰富品种 

        此前，广州有几家新开的素食餐馆因经营不善而倒闭。商家坦言，素餐店的经营并不容易，因为崇尚素食的人群目前还不多，而且制作素餐的成本，比起荤菜还要高。

        在广州一家大学门口开素食店的小叶称，素餐的经营成本并不低，尤其是仿肉的素餐，成本比真正的肉类荤菜快餐要高得多。商家称，素餐在价格上并不具备优势。虽然铺租只有几千元，但因为素餐的制作成本高，售价也不得不定位比较高，每个素餐套餐卖到了十多元。对比其他快餐店，素餐的这个价格并不具备竞争力。

        同时，素食快餐的劣势还在于，一般只能够供应中餐和晚餐，但夜宵少有人吃素，一般都以酒肉下饭。因此，当下要突破素食快餐的经营困境，只能从素餐的品种、菜式上下功夫。据小叶了解，在欧美、我国台湾等地，素餐的品种是十分丰富的，有印度餐、西餐、川菜、东北菜各大菜系等。小叶也计划改变经营模式，推出一些素餐甜品、面类、点心、素餐西餐，比如汉堡包一类的食品来丰富素餐的菜式种类。

        改变经营模式 

        由于素食快餐推广存在种种困难，不少经营者也对经营形式和种类进行了改革。广州大学的大四学生小佳就在学校的食堂开起了素食窗口。素食窗口开办之初，虽然素餐菜式变化多样，但到素食窗口打饭的学生人群并不多。为了推广素餐，小佳与食堂协商，供应素餐的成本由食堂和自己各出一半。这样，小佳将食堂素餐价格降到了1.5元一份，吸引了不少学生的光顾，窗口每天的供应量从最初的三十份左右逐渐增加到五十份、七十份、一百份。

        重在素食推广 

        小佳经营素食窗口几年来也发现了一个问题，学生光顾素食窗口，主要是冲着价格便宜而来，而不是自己真正崇尚素食文化，这与素食推广不到位有关。于是，小佳与学校的环保协会、广州各大素食餐馆合作，试图在高校和社区，通过“素餐试吃”等活动来进行推广。

        素餐的顾客，并不局限于素食主义者，那些重视饮食健康、有控制体重需求的人群，如减肥瘦身的白领就是典型的素餐需求人群，还有为了环保以及爱护动物者。素餐经营者完全可以充分挖掘这些特定人群的需求，将素餐的分类和营养功能深入细化，这个市场的潜力很大，关键则在于经营者如何推广和操作了。

 

 

 

国内现代素食经营的探讨

现代素食在国内发展至今，已有九至十个春秋了。伴随着许多素食馆的起起落落，现代素食理念的反反复复，越来越多的人喜爱和接受了这种饮食方式及理念，这也刺激了更多国内素食馆如雨后春笋般纷纷破土而出，快速成长。但如何把握好这个趋势，在激烈竞争中吸引更多客户，走向成功的经营，作为这十年来中国现代素食发展的见证人之一，笔者抛砖引玉，希望带出更多主意和建议乃至抱怨，帮助国内素食行业不断改进和发展，推广中国式的素食理念–健康、营养、新口味、长寿、环保、节能。

    纵观国内素食馆成败的要因，以下几点不可忽略：

1.理念和特色：在传统素食馆和食肉餐饮的双重夹击下，没有鲜明理念和吸引人的特色，新素食馆是较难立足的！ 

    传统素食馆历经多年兴衰，形成自己的特色，并结合中国传统的素食理念—爱惜众生、 弘扬佛教、道教、儒教等传统文化，满足人们修身养性、调剂口味、追寻传统文化…… 等；装修多带有宗教特色，播放宗教音乐，有的菜色连名称也多和宗教修行相关。此类 菜馆主要有两类—传统菜馆如以功德林为代表及各色寺庙菜馆。 
    目前新兴素菜馆在理念和特色上也分成两个方向，一是模仿传统素菜馆，如徐州某素菜馆明确称自己是彭祖菜系。另一种是高举时尚、健康、环保大旗—如枣子树，就明确以无蛋、无酒、无烟、无肉，无味精，在九年前当时情况下，可谓独树一帜。

2.细节体现理念，突出特色：理念是通过经营服务来体现的

    多数新店成立之初，除装修上求新求变外，都在仿荤菜上做文章，在菜系菜色创新上下功夫，随着时间推移，许多店的菜色日趋相同，有的店就在菜质上做文章，配合有机、绿色食品的兴起，推出有机蔬菜食法，但存在价格偏贵，烧法简单的问题。为此，不同店家尝试了不同方式去经营，注重服务细节就是其中之一。刚才提到的枣子树，就用餐前提供水果和使用土豆粉牙签，给客户以健康的新概念和真心爱护动物的示范，姑且不论餐前吃水果有利于吸收其中的维生素，也不说土豆粉牙签遇水变软再也不会伤害到吃剩食的动物们，此举本身在当时就体现了枣子树的特色，并在相当长时间内不断为后来食客所称道。

3.满足客户—经营成功的永远主题。无论做什么，没有客户，就意义不大 

    有个素菜馆，味道还不错，考虑到让客户吃饱吃足，每道菜的量都较大，虽然性价比较高，但单一菜价让客户感觉高了，一般消费水平是不会再点第二个菜的，这样客人就觉得菜色单调。相反，同城的另外一家素菜馆，采用多品种、少量低价的营销策略，虽性价比低于前一家，但每道菜价让客户感觉容易承受，还可以多点几个菜，选择余地多，大受欢迎。更有店家，同一个菜既有大份供应人多的聚餐，也有小份满足单个客户多尝几个菜的愿望，还避免饭菜吃不完带来的浪费。还有店家拥有多国菜系、不同菜色，更好地为不同群体和口味的客户服务。

4.当然，满足客户不仅包括价格、品种和口味，素食餐饮的第一要求是纯净 

    再纯净的水一旦放入不干净的容器盛放，也会变得不干净。同样道理，传统素食要求不能使用任何烧过荤腥的锅子、容器来烹调素食，有的要求无葱蒜、无蛋、无酒，现代素食还讲究少油、少糖、无味精、少盐、餐厅不吸烟……等，不少餐厅严格执行分锅、分碗制，并在菜谱上注明哪个菜色用了蛋，点菜时专门询问客户的口味、习惯，有的公开表示无酒、无蛋、无肉、无葱蒜；但可惜仍有不少店家做不到上述情况，使客户不敢上门，失去了本来就不大的素食群体。有的还为员工操作带来不便，搞错或忘记不同客户要求，使客户吃到不纯净的素食。

5.管理必须同步跟上
 
    一次我和太太去一家在当地有名的素餐馆过情人节，遇到人多排队的难得爆满情况，吸引了不少非素食客户。可惜餐厅准备不足，加上平时管理就没有做好，部分员工由于分工问题，加上忙乱和信息不畅通，甚至没有及时或没有意识把客户的要求转告相关人员，出现了上错菜，搞错人，有的上菜太快，有的很长时间不上菜，甚至结帐和吃错菜后要坐等很长时间解决的情况，尽管店家用加送素蛋糕等方法致歉，但还是听到一些客户扔下的冷冰冰的一句话–以后再也不到这里来吃了。
    地址系统、点菜系统、结帐系统、上菜系统、信息反馈系统、烧菜系统、服务系统……等，加上重中之重—用心！

6.多种经营
 
    由于受场地、服务时间、客户群体的限制，不同素菜馆的资源和优势发展都不充分，为了创造更大价值，多种经营成为重要手段。根据执照上相关调款，增加服务经营项目，增加服务时间和范围，成为目前素菜馆的另一方向。如：增加大众化早点、开辟外卖、在餐馆内设立不同档次或品种的服务区—自助区和点菜区、多品种自助区和低价少品种自助区、面点快餐区和点菜区等，还有供应自制半成品，直接代销素食原材料或半成品，配套推销相关素食、营养、环保、宗教、人文……书籍和产品。上述中特别值得一提的是快餐、早点和外卖，分别在居住区和办公区有着很大的需求量，放下架子，做好这批群体，不仅有利于盈利，更利于推广素食，是给大众营养和健康，鼓励环保，节约资源，体现现代素食理念的重要和宝贵的机会。现在全球六十多亿人，每天要消耗多少肉类？根据生物十分之一法则，食物链每上升一级，要消耗90%资源，只有10%被吸收，同时造成许多污染和浪费，鼓励素食，真的是在节省资源，真正环保！也在为有机农业提供发展机会。一举多得啊！

7.宣传和广告 

    利用媒体、广告，是常用推销自己的手法，但费用是个问题。有人多做菜点，外出送人品尝，有时这比广告还有用。有的在席间赠送菜点或新菜，既让利优惠，又推介了新菜和重要菜点，一箭双雕。还有人去养老院帮忙，奉献老人们以爱心，也把素食推进到各个层面。支持公益事业，宣传环保、健康、爱心、扶贫……等机会同步宣传素食和自己的菜馆，于社会于素食，都是双赢的机会。

    其实，还有许多方式和想法已经见效或值得尝试，相信有识之士和专业人士一定有不少感慨和主意，何不提出来头脑激荡一番或供大家参考和改进、尝试呢？让我们大家都来关注中国素食的发展，推广健康、营养、新口味、长寿、环保、节能的新理念和新时尚！

 

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广州市素食职业培训学校（简称:广州素食学校），于2015年筹备，正式创建于2016年。坐落在广州长洲岛，毗邻著名的黄埔军校，由两岸三地素食业界精英与蝉友圈文化共同创办。中国首家由政府批准设立的素食专业培训学校。

 

【办学宗旨】

 “培养素食人才，弘扬素食文化”

【学校任务】

 “研究探索素食思想、传播正信素食文化、培养素食专业人才、建设营销共赢生态”

【师资与专业】

聘请国内外素食专业精英教师50余人，现有五大专业：素食厨艺专业、素食管理专业、素食养生专业、素食传播专业、素食旅游专业。

【联系方式】

广州素食学校-曾婕老师 手机/微信  186-6571-9056

广州素食学校-常如老师 手机/微信  186-2065-8978

广州素食学校-广洁老师 手机/微信：186-6480-3179