为什么90%的厨师开素餐厅都不成功？（1）

　对于厨师转型开素食餐厅，自己当老板的成功机率，许多人会持乐观态度，因为厨师出身的人，对菜肴的理解肯定比其他经理人来得深刻，但是，开素餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要使一个餐馆成功地运转起来，包含了地段、定位、资金、环境、服务、文化、营销、财务控制等诸多要素，好的厨师只需要勤奋，但好的经营者却并非如此。那么，厨师如果想开一家店，要注意些什么事情呢?下面这八个细节，是需要大家特别留心的。

　　菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。

　　在开店的初期，菜品毛利都会比较注意，可以控制得很好，但是对于能耗控制有些创业者就不在意，结果几个月下来，能源耗损高得惊人。

　　为了解决这个问题，可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制，找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。

2.采购人和固定货源一定要选准

开业前，作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购，同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事：

　　第一，筛选并确定固定采购商。

所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象。一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。

　　第二，建立不定点采购价格浮动表。

这主要是针对于蔬菜，因为这些原料价格浮动比较快，建立浮动表格，主要是为今后控制采购打基础。

　　经过半年的运作后，就可以开始放手，让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒一点的是，很多大厨掌柜总是担心手下的人有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为如果要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。

　　厨师开店，总会把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题：这些菜品不与客人对口。

　　如何解决这个问题呢?

　　第一，要求前厅一定要做好客户调查。

　　第二，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。

　　通过这两点，将菜品跟客人的需求调节到一起。

　　还有一个问题，就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有，但菜品又不能设定得太多，这是个最麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的客人都会不买账。所以对待这个问题，你就要对客人进行分类。

　　可以把客人分成两类：一类为高档消费的客户;一类则是中低档消费者。对于高档消费的客户，要要求服务必须是一流的，而菜品可以跟普通消费是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。

　　再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，10—20元价位的菜品可以占到60%。