荤餐转素，经营困苦（一）

2016年深圳最大“海鲜酒楼”改为新梅园圆通素食的新闻刷爆了素食圈。随着素食文化的普及，越来越多荤餐馆转做素食。其实早在新梅园圆通素食之前就有很多荤餐厅转为素餐厅的例子。

俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西的面食品种繁多，让人目不暇接……二毛粗粮素斋馆的出品就是其中的代表，以粗粮面食为原材料，制作而成的精美素食成为二毛粗粮素斋的特色。

坐落在山西太原迎泽区桃园南路29号的二毛粗粮素斋原本叫二毛粗粮大全，是一家荤餐厅。2011年，餐厅一夜之间变身为二毛粗粮素斋馆。

作为一家开了十几年的具有全国驰名商标的老店，二毛粗粮由荤转素的过程中同样遭受了种种不解和挣扎，唯一不同的就是，相对于新梅园“赔本式”弘扬素食的努力，这家粗粮素斋馆在短暂的探索之后找到了方向，并逐步扭亏为盈，实现了稳步发展。7年来的坚守，见证了这家粗粮素斋馆从亏本到持续盈利并经营好素食品牌的华丽蜕变。

在荤食文化异常发达，人们十分重视吃的山西，开一家素餐馆的难处不是现在能够相信得出来的，据二毛粗粮素斋总厨白彦峰说：“转做素菜馆后，曾经的爱吃肉的老顾客反应特别强烈，曾经一度堵在素斋馆门口，逼问着老板为什么不做荤食”。面对着以前忠实客户的不解，更令人头疼的是当时没有任何经营素食的技术和经验，只是单纯地按照寺院不放肉、不放葱蒜等五荤的方法来做素菜。每天的菜品就是当地简单的一些家常菜，但是好多顾客都吃的不满意、不爽，结果可想而知了。

“山西人爱吃，愿意在吃上花钱，但是吃饭绝对不能没有肉，吃很讲排场，素菜常常是上不了台面的”。白彦峰说，当时因为不懂得素食的食材和素食烹饪技术，只是简单的按照以前荤食的做法来做的菜“连自己都不愿意吃，吃不出素菜的好味道，何况别人出钱呢”。

素餐馆的素菜做不好，不受欢迎，无疑是断了别人吃素的后路，而这个问题不仅仅是一直亏钱能解决的。这个令人头疼的问题曾一度考验和折磨着二毛粗粮素斋。

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