【素食厨师】去掉荤腥食材之后的素食不就应该是这个味道（不好吃）吗？99%荤转素厨师不知道的素食烹饪秘密

        对于荤食厨师来说，往往因为某些认知的改变而选择做素食。学校曾有已是耳顺之年的学员，是一位有着四十年荤厨行业经验的资深行政主厨。因为身体因素突然间明白了素食的健康价值所在，于是欲转做素食行业。想把这份健康的饮食方式带给更多的人。四十余年的荤厨经验，一朝放下屠刀，这行动与改变值得我们敬佩。

        当然，难题紧随而来。

        ●素食是什么？

        ●究竟素食需要怎么烹饪？

        ●为何自己做的素食这般难以下咽？

        ●素食不就是去掉肉而已吗？

        ●去掉肉之后的素菜不就应该是这个味道吗？（较难吃）

        然而，直到有一天，他们在一个出品超赞的素食餐厅吃到了第一口让他们完全改变观念的素食时，他们终于决定要突破现状了。

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任何一种素食调味料必须好好用

        想要做好素食是一种道与术的结合。广州素食学校教务处副主任温文辉老师说到：“素食与荤食存在很大的区别，荤转素面临的主要困境在于对素食的烹饪技法不明了。”“用荤食的烹饪技法做素食如同飞机砍掉了翅膀，但它终究变不了潜水艇。如果没有素食的思维与理念。简简单单认为素食就是从荤腥食中去掉了荤腥食。”当荤餐中的主角不在时，配角成了主角。感觉再也支撑不了那个舞台了。

荤腥食与素食究竟在烹饪技法上有何区别呢？

        素食的文化内涵及素食食材的本性决定了素食的出品。而素食的出品与素食的烹饪技法密切相关，究竟素食的烹饪技法与荤腥食的烹饪技法有何区别呢？  教务处温文辉老师继续说到：“就拿焯水这一烹饪技法而言。二者的区别显而易见。

        焯水：腥食为了去除肉制品的腥臭味，故而诸多食材常会多次焯水，时间较久。而素食往往讲求本味的重要性。故而焯水次数少，甚至很多食材不用，时间宜短。

        荤腥食与素食的烹饪技法有些许共同点，但也存在很多不同之处。例如在糖醋系列出品中，糖醋排骨与糖醋土豆同是糖醋。排骨需要的是上粉再炸，而糖醋土豆是上浆再炸。这跟食材的性质很大关系。”

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出品品尝：这腐竹简直美味得

如何解决素食食材的寒凉之性这一难题？

        当然广大素食人群，面临着一个公共难题。素食食材很多寒凉性质，特别是女性而言，往往会对此很担心。根据温老师的十余年的素食厨艺经验及对素食的研究。素食食材有两种较好的方式解决或者说改善这个现状。

        第一，可以通过在烹饪中加入一些温热性质的的辅料、配料，亦可以将寒凉性质的素食主料与温热性质的主料搭配。以中和其食材的性质。

        第二，可以在烹饪技法上下功夫。从而改善其寒凉之性。

        作为一名合格的素食厨艺师而言，这两者成了必须掌握的技能。这需要不断的学习精进，对素食食材的了解，对素食烹饪技法的掌握等。

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图、文|广州素食学校

责任编辑：广洁