素食餐厅如何突破盈利天花板？

蝉友圈讯     “连锁门店＋移动门店”的新商业模式、社群化的互联网品牌营销，明明可以标榜互联网餐饮的西式素食连锁品牌“有饭”，偏偏喜欢以传统餐饮自居。有饭创始人李鹏表示，餐饮创业是件殊途同归的事。如果一上来就快跑，迅速开出多个门店，最终还得回到解决每家店的运营、团队孵化能力等基础问题。在他看来，开店的成功率、复制能力和品牌代表的消费趋势，比快速理想化更为重要。

推外卖店摊低成本

创立于2013年9月的有饭将自己定义为传统餐饮的改良版。李鹏认为，传统餐饮受“四高一低”（房租、原材料、人工、能源成本高，利润低）影响，经营压力日渐增大，有饭引入外卖店和发展电商销售，就是试图通过改变成本结构，来突破传统餐饮的盈利天花板。

所谓外卖店指的是门店面积非常小、以经营外卖业务为主的店铺。据李鹏介绍，正常1家店的投资约为70万元，而投资1家外卖店则不到20万元，而且运营成本更低。“靠3家店覆盖5-10公里需要3家店的成本，如果采用1家店＋2家外卖店的模式，同样的覆盖率，成本则要低很多。”目前，有饭外卖店的选址工作正在进行中。事实上，在有饭现有3家门店中，外卖已经占到了50%的份额，而且还开始为B端客户如周边一些咖啡厅等提供半成品供应。

此外，有饭还依托自身的餐饮产品，研发推出适合电商销售的产品进行全网销售。其明星产品“巧克力大cookie”上线当日卖出上千份，4个月几十万份的网上热卖，更增强了有饭拓展电商渠道的信心。李鹏透露，有饭即将上线的下一个电商产品将是酱料。未来，除了自己的中央厨房加工生产外，有饭还将与第三方厂家合作生产相关产品。

专注素食打造差异

素食餐厅在中国并不稀奇，但经营西餐素食连锁的餐厅，有饭恐怕还是第一家。在有饭餐厅，意面、比萨、三明治、沙拉、泰式咖喱饭……人们熟悉的西餐品类，凡是可以快餐化的，这里几乎都有。李鹏表示，素食本身已经是一个相对窄的细分市场，因此，有饭的产品策略是，提供尽量宽的产品线来满足食客对西餐的需求，“每季推出10-12款主食，2-3款更新。每天重点做2-3款主食，其他限量供应”。

尽管有的人会将素食与健康、减肥联系起来，但有饭的目标客群显然更大。在李鹏看来，素食是一种生活方式。每天吃素很难让人接受，但弹性素食多数人都能接受，“我们只希望成为人们就餐时的主要选择之一”。

当然，有饭也不会放过减肥人群。据介绍，4月上线的新品“主食沙拉”，就是专为减肥人群设计的，“这种餐的宣传海报中，会把含多少卡路里标出来，有需求的客人自然会来。”李鹏说，“但如果整个餐厅都标榜减肥、健康之类的，受众面就太窄了。”

编辑：广州素食学校-明章