99%食客为不素者！ 宋渊博揭秘大蔬无界“不素之客”经营奥秘

在素食界，“枣子树”和“大蔬无界”因独树一帜的经营理念成为业内翘楚。而在这两个品牌的背后，更有一位颇具传奇色彩的人物——宋渊博，枣子树/大蔬无界创始人兼CEO。宋渊博在接受媒体采访时曾透露，“大蔬无界食客名单中99%为不素者”！作为一名素食CEO，有着素食界“南傅北谢中宋”美誉的宋渊博究竟有什么经营“不素之客”的秘诀。

第九届素食营销论坛特邀嘉宾、广州素食学校素食营销研究所所长、上海枣子树/大蔬无界创办人宋渊博

缘起孝母 修炼素味人生

　　一切因缘际会。宋渊博出生台湾高雄，于台南成功大学物理系毕业，从台湾来到上海，从物理专业跨界至房产经纪行业，协助开创台湾信义作为外资进入上海的第一家。然而，这位将台湾房产经纪理念导入国内的引领者，却并未继续房产领域继续精彩，反而于2001年毅然转身投入餐饮行业，而且是彼时大陆属于冷门的素食界。

第七届素食营销论坛，宋渊博分享素食餐厅出品心得

　　当记者问起他的素食之路开端时，宋渊博有些感慨：“其实这一切都是因为我母亲的缘故，1998年的夏天，听闻在台湾的母亲查出患有肺癌，我彻夜难眠，并因此和夫人发愿从此一生吃素以祈求我的母亲能够康复。”

　　所谓事父母，能竭其力。尽管宋渊博做了很多努力，但母亲最终的离世戳痛了他的心，并让他懂得了什么才是人生中最重要的。从此之后，他和家人都开始吃素，并发现坚持吃素会让人获益良多，“自己和家人一些小毛病在吃素过程中渐渐地痊愈了——父亲的糖尿病根治了，女儿的贫血渐渐好了起来。”这让宋渊博及其家人都觉得惊喜不已，并更让他有了开办一家素食餐厅的想法。

宋渊博于上海创办的第一家素餐厅：枣子树

　　随后，他辞去高薪工作，并在2001年1月于上海淮海路开办了首家“枣子树”净素餐厅。不到一年的时间，依靠独树一帜的经营理念，他创办的“枣子树”素食餐厅很快就在上海声名鹊起，甚至一度引领了上海滩的素食文化潮流。 

　　到2011年，他又创办了一家高端蔬食餐厅“大蔬无界”，并由此决定退出“枣子树”的经营，捐出了所出资的全部份额与品牌权益。之所以这样做，宋渊博表示： “‘枣子树’这个品牌已经有11年了，虽然做出退出的决定殊为不易，但我希望让原来的经营团队能抛开我的影子，自行发挥去提升品牌竟争力。同时，这11年中除了我个人想对素食艺术提升到一个新的层次外，消费者的需求也变得多样化、时尚化，不同的消费族群有着不同的消费需求，我觉得我应该为更多朋友的饮食需求提供创意与服务。”

定位中高端的大蔬无界美素馆

　　彼时，素食主义者宋渊博已成为素食界“南傅北谢中宋”的三强之一。

清心赏味  回归本我真实

　　以大蔬无界作为品牌命名有什么样的寓意？宋渊博告诉记者，“素食不仅仅只是一种饮食文化，而是可以作为鲁、川、粤、淮等‘八大菜系’之后的第九大菜系，并且是来自世界各地的料理，没有国界之分。”

宋渊博在素食营销论坛分享大蔬无界的经营理念

　　谈到大蔬无界的经营理念，宋渊博告诉记者，其最核心的价值便是真实，“素食不仅仅是餐饮，更是一门艺术，我们不仅想让更多人认可素食，更希望把素食做到极致，清心赏味；不仅要让人得到健康，更要让人回归真实，做美和善。”而从事餐饮行业的人最主要的便是发心和用心，不仅要在心里装有消费者，更要有一切为消费者负责的心态。“我经营的方法很简单，就是让每个进入大蔬无界的顾客都能开心地离去。我不是怕失去客人，而是不希望他离开这个地方后，因为我们的菜色或服务不好而不再吃素。”

宋渊博在素食营销论坛分享“开素食餐厅的必备因素”

　　宋渊博说，素食博大精深，大蔬无界这个品牌才刚刚起步，但他寄予这个品牌的希望很大，希望大蔬无界能做一些更有意义的事。“我想将素食艺术提升到一个新层次，用美学赋予食材新的生命。”为此，他最近几年一直在全国乃至世界各地寻找天然、优质的绿色食材，包括上海崇明岛的自然时蔬、云南的野生竹荪、高黎贡山上的有机咖啡、黑龙江五常县的纯正稻花香二号米等等，找到后就想方设法拿回来，让厨师进行艺术的演绎。

“一方水土养一方人，不同的季节不同的地域有着不同的食材，而老祖宗无论是农耕还是经商都以节气和时令为规律的自然之道，就是顺天时应地利，这一点大蔬无界当继承。”宋渊博深知这种规律的传承之法。对于古代传统的素食文化，他说在发明之外传承和重新发现更为重要。

素有真味 创艺之极致

　　在宋渊博看来，素食要做就做到极致。因为无论是素食还是荤菜，味道便是王道。“餐饮就是美食，在以健康为主的基础之上，美味就是一切。”宋渊博向记者举例，“我们有道菜叫萝卜炖萝卜，其实做法很简单，先将适量萝卜切碎丝煮烂，熬成汤状，再将适量萝卜切丝，放入汁汤中加以温火煮熟，最后加盐，味道香可浓郁，是冬季滋补佳品。”

　　在大蔬无界，即使是一道再简单不过的菜品，厨师也可以将各种平凡的食材做成多样却不失美味的美食。

大蔬无界艺术菜品陈麻婆穿豆腐

　　为了能做出心中的极致素食，宋渊博对厨师从厨魂、厨德、厨技、厨政、厨艺这五个方面提出了严格甚至苛刻的要求，“你必须要把原料当颜料、把刀铲当画笔、把餐盘当画布，用菜品来成为作品，用作品来呈现人品”，这似乎有点不可思议，然而厨师们烹饪的热情并没有因此而减少。

大蔬无界充满灵动的素食艺术甜品

　　对于一个餐饮企业而言，厨师的队伍不易培养。成员流动性较大、厨龄连续性差、个人技术水平不容易提高等因素影响着团队的整体素质。为了培养起一个好的厨师队伍，宋渊博认为餐企老板唯有主人意识，才会有属于自己的待客之道，“如果你想让客户满意，那就先让所有员工满意，反过来，客人的愉悦也是对员工的认同。”

大蔬无界后厨人员制作素食艺术甜品

客人享用，座无虚席

除此之外，他还特地邀请了世界各地的名厨们来上海帮忙研究新的菜品。对于能开发出自己菜系中的素食菜肴，各地名厨也非常感兴趣，经常一待就是好几天。这样，大蔬无界餐厅的厨师们也由此获得了跟着世界级名厨学习各式菜系的机会，极大地开阔了眼界。

大蔬无界主厨团队与荷兰米其林主厨分享交流厨艺

养平衡之心  行平和之事

　　目前，大蔬无界在上海共有3家分馆，分别是徐家汇公园馆、外滩22号馆和环球金融中心馆。宋渊博透露，对于大蔬无界未来的发展和拓店计划，将继续深耕华东这一片市场，而明年将尝试跨区域经营，在2017年左右实现跨境经营”，宋渊博充满信心的表示，大蔬无界每次的选址都是一个城市的商业地标建筑，这也是大蔬无界一直坚持中高端路线的定位所决定的。

2014第七届素食营销论坛上宋渊博在分享

　　不仅如此，他希望自己可以将大蔬无界做到上市，让更多的人了解素食，接触素食，“素食应该是大众的。”宋渊博这样说道。他相信，随着人们生活水平的日益提高，以及对食物和健康的更高追求，素食的市场前景将无限广阔，这将是餐饮行业中的另一片蓝海。

2015第八届素食营销论坛，宋渊博与其他素食前辈们一同参观黄埔军校

　　如今，大蔬无界凭借着自己特殊的经营理念，吸引了众多消费者前来这里静享素食的美味。宋渊博透露，“来大蔬无界选择就餐的99%客户群是非素食者，而本就茹素的客户占比仅为1%，这在前几年是无法想象的。”但无论怎样，普通大众对于素食的理解仍有所局限，这可能也需要一定的时间。

大蔬无界的第七家分店上海松江泰晤士店

　　宋渊博认为，无论何时，做自己喜欢的事，做对生命有意义的事，坚持自我的信念，寻找最真实的人生才最重要。而面对不愿意接受素食的群体，他有着作为一名佛教徒的淡然，他说素食可以养平衡之心，行平和之事。“我的态度很简单。既然我们来了，那就请您试着接近我们。”

第九届素食营销论坛，大蔬无界创办人宋渊博将为与会嘉宾分享“素食的出品建设与餐厅经营”专题，敬请期待！