第十四届素食营销论坛圆满结束：疫情后素食产业必将迎来发展的春天

（素食营销网记者：妙怡、来佳）

2021年12月19日，第十四届素食营销论坛在广州素食学校圆满闭幕。此次论坛共有来自两岸四地以及马来西亚、澳大利亚等120多位嘉宾分别以线上线下相结合的形式参加，论坛分享嘉宾刘致良、衲木错、傅昌、温文辉等老师在17日提前召开了预备会。第十四届素食营销论坛总结了过往的成果，并对未来进行预判分析，认为疫情后素食产业必将迎来发展的春天。

衲木错：素食产业发展的方向是大健康

资深传媒人、佛医学传人、蝉友圈文化创办人、广州素食学校校长衲木错介绍说，广州素食学校是在2014年第七届素食营销论坛的基础上创立的，是中国历史上第一所专业素食学校。从2015年筹建创办到2021年国家人社部门将“素食烹饪”纳入技能认证，经过七年的艰苦奋斗，进行了一系列有关素食产业发展的探索研究，基本完成了素食业界前辈们交给的任务。

素食是文化，素菜是餐饮。素食文化历史悠久，但素食产业化时间很短。素食产业的前景非常广阔，素食产业发展的方向是大健康。素食产业包含素食食品、素食餐饮、素食文创、素食健康、素食旅游等多个相互融合的产业门类。未来市场对素菜的需求非常旺盛，大致可以分为三类：好吃的素菜、好吃又比较健康的素菜、食疗养生但不难吃的素菜。素食烹饪应该有自己的技术系统，高级的素食烹饪师应该具备一定的营养学、食疗学知识。

傅昌：回归，是素食餐饮的当务之急

资深素食餐饮经营专家、深圳素食行业协会会长傅昌认为，两年的疫情让素食餐饮企业规模大幅度缩减，有疫情的原因，也有行业固有的问题，是坏事，也是好事。

素食餐饮经过20多年的探索发展，是时候反省并坚决回归了。首先是食材的回归，素食餐饮一定要选用好品质的食材，选用健康的调味料，成本过低品质低劣对健康明显有害的原材料、调味料一定要坚决摈弃。其次是技法的回归，多油、多煎炸、调味过多过重的烹饪技法要少用、要谨慎使用，要回归健康的、追求本味的烹饪加工方法。第三是文化上要回归传统，要大力发展中国传统的不放动物原料、不放五辛的素食餐饮，老祖宗留下来的文化精髓我们应该传承创新、发扬光大。第四是价格要回归亲民，素食餐饮多元化发展是肯定的，但主体应该是老百姓可以消费、愿意消费、性价比比较高的，过度的贵族化不是素食餐饮发展的方向。

温文辉：店长是素食餐厅经营的关键，店长要懂菜

广州素食学校教务主任、粤菜名厨、资深素厨、80年代全日制理工科大学生毕业后即投身厨艺的温文辉老师认为，素食餐饮目前还是以大众创业为主，大规模企业化经营还比较少。素食餐饮店的店长（也可以说是经理）承担全面运营管理的责任，是素食餐饮企业最关键的岗位。目前常见的店长岗位有三类人群担任，一是投资人（老板或者股东）；二是厨师（厨师长或者其他厨师）；三是职业经理人。从目前素食餐饮店经营成功的经验看，前两类人群担任店长的居多。

温老师个人认为，素食餐饮店长最好能懂菜，建议投资者在筹备素食餐饮店时，首先确定店长人选，其次才是厨师长人选。

刘致良：人才是素食餐饮发展的瓶颈

高级川菜厨师、高级淮扬菜厨师、高级粤菜厨师、餐饮经济学博士、深圳某大学刘致良教授认为，人才是素食产业发展的瓶颈。从素食产业系统看，它包含了食品、餐饮、文创等多种类型的产业，适合策划多元化、大规模的企业品牌，需要高端战略型人才。

从素食餐饮经营看，主要还是规模不大的企业形态。素食餐饮首先是餐饮，是一种新型餐饮，是一种满足消费多元化需求的新餐饮形式，一定要遵循餐饮经营的规律，要重视技术人才与管理人才。目前看，素食餐饮普遍缺少优秀的烹饪技术人才，这其实可以从传统厨师里面去找。厨师的培养是需要比较长时间的，传统厨师里面有很多优秀的人才，只是对素菜理解与素食调味缺少经验，经过专业的短时间的培训，完全可以胜任素餐厨房的岗位。餐饮经营管理是一个专业的岗位，除需要具备相应的专业知识与技能外，还需要性格、素质合适，不是人人都可以做的。

素食餐饮的市场需求肯定是不断增长的，如果重视以上两类人才的选用与培养，一定大有可为。

论坛：多种模式并存，兼营其他，跨界融合，条条大路通罗马

论坛期间与论坛结束后，与会嘉宾都展开了广泛的讨论。目前素食餐饮市场出现了多种运营模式，都有其特点与发展前景。澳大利亚鲁庆老师认为，老年群体素食营养餐市场前景好，值得开发。东莞刘志伟老师认为素食小餐饮是未来最具潜力的模式。深圳李福鹏老师预判2022年是素食餐饮连锁品牌发展的开元之年。上海宋渊博老师认为高端素食餐饮市场好，但操作难度大，建议谨慎进入。更多的嘉宾认为素食经营不仅要重视餐饮，也要重视相关周边产品，跨界经营，条条大路通罗马。只要是有利于素食文化传播、有利于经营盈利的，都应该研讨总结、鼓励支持。

素食营销论坛从2008年创办，每年一届，经过两个七年的发展，已完成了两个基本任务，感恩十几年来一直指导扶持的老师道友们，无缘不聚，有份永存。

未来，待春天。

【组织单位】

主办：蝉友圈文化传播有限公司 素食营销网

联办： 深圳市素食行业协会 世界素食联合会

承办：广州市素食职业培训学校

素食营销论坛简介

素食营销论坛由蝉友圈文化传播、素食营销网联合业内精英许成彪、宋渊博、傅 昌、黄昌玲、蒋劲松、衲木错等于2008年创办，每年一届，以“研讨素食品牌经营、推动素食产业发展”为宗旨，汇聚了国内外主流的素食产业研究专家、经营专家与厨艺专家，为中外素食餐厅的投资、运营提供经验交流，是素食业界最权威、最专业、影响力最大的素食论坛平台。2016年在七年素食营销论坛基础上诞生了广州市素食职业培训学校，是中国历史上第一所专业素食学校。2019年，从第12届开始，素食营销论坛除继续发表素食产业前瞻性研究、搭建业界沟通交流平台外，开始集中展示、推介未来最具潜力的素食品牌与经营模式，为新进投资者与运营者构建专业的沟通桥梁。