【素食问答】大师炒素菜，到底不同在哪里？

很多小弟开始上灶学习的第一个知识就是炒素菜。炒素菜看似很简单，实则要想防止原料出水，同时还能保持其翠绿的颜色，并不容易。所以本期，给大家带来的知识是如何炒好素菜。

首先说，炒分为两类，一类是生炒，一类是熟炒。炒素菜，一定要选好炒制的方法。

生炒也叫火边炒，以不挂糊、不飞水、不滑油的原料为主，先将主料放入热油锅中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入），然后调味，迅速颠翻几下，断生即可。比如豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜，或者是非常易熟的叶类蔬菜，都比较适合采用生炒的方法来烹调。

熟炒是先将原料加工成全熟或半熟，切成片、丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接翻炒入味。除了上面介绍的必须生炒的原料外，其实大多数蔬菜都可以采用熟炒的方式来烹调。

炒制素菜的第二大关键在于爆锅和勾芡。爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。

勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。

蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。

比如广东菜心，炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的1/3为好。

炒素菜的第三个关键点在于如何把素菜炒出好滋味。我的秘密武器有两个：一个是素高汤，一个是料油。素高汤的做法：取胡萝卜、鲜玉米各500克，水发香菇、圆葱各100克，生姜、海带各50克分别切成大块，一起放入锅内，注入清水2.5千克，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制1小时，用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。

料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味，一般常用的料油分三种，分别是葱油、花椒油、辣椒油。

1、取菜心300克摘洗干净，修去老根，码齐。

2、锅入清水1.5千克烧开，加入盐、色拉油各10克调味，手抓住菜心的叶子入锅中，先烫根茎部分5秒，而后松手将菜心全部下锅，3秒钟后迅速倒出控水。

3、取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁；热锅入葱油20克，离火，倒入菜心，淋入芡汁上火快速翻炒均匀，淋入葱油5克即可。

技巧

炒菜心或是炒芥兰前，焯水时一定要手抓住叶子顶部，先烫根部，因为两头的质地成熟时间不一样。

来源：网络

编辑：素食营销网

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