素食厨师|如果餐厅通知复工，厨师应该做些什么？

今天已经是2月17日了，虽然很多厨师还没有收到餐厅的开业通知，但各地已有许多餐厅、酒楼、酒店在陆续安排开门营业了。这意味着，一部份的厨师正在开始复工了。
那么复工后，厨师们要做些什么呢？

01

保障后厨员工自身安全

1.要有外地返厨员工的处理方案。总厨要做好预防处理工作，提前统计后厨员工预备到岗情况（含姓名、电话、近期是否去过重点疫区、是否与来自重点疫区的人员接触过、自身健康状况等信息），外地特别是重点疫区返回的员工，在当地政府重大突发卫生事件一级响应解除前，籍贯为重点疫区或经常出入重点疫区的员工不建议让其返工。

2.对本地员工要做到封闭管理，活动轨迹清晰可查，每日上岗前必须开展健康检查，并保留检测记录。上岗时必须时刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精消毒一次，确保防护效果）与手套，坚持在工作前、操作后、进食前、如厕后按照六步法严格洗手。

3.要准备好必备的防控物资，根据实际需要，配备口罩、手套、消毒液、消毒洗手液、温度计、红外测温仪、消毒喷雾器等防疫物资，并在后厨内张贴防疫知识宣传海报，切实提高从业人员防控意识，自觉做好自身防护。

4.对员工、供应商、物流、外卖外送人员全面测量体温，如发现有发热（体温超过37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状或消化道症状时，不准其进入工作区域，并提前做好应急处置措施（包含隔离观察、送医治疗等准备方案）。

5.对于员工宿舍，要提前对复工人员的宿舍做好防控安排，提高复工人员卫生防疫水平。复工后，加强管理，严禁外来人员进出。

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02

搞好后厨清洁与消毒卫生

1.复工后，要对后厨各出品部门、各区域、各种工作设备与用具进行每天彻底消毒，并检查其是否能够继续使用。

仓库及调味料柜
(1) 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标注并处理。

(2) 用湿布+消毒液擦洗柜内和罐头类外包装，固体调料如盐、味精、胡椒等要检查其有否变质。

干货储存柜
(1) 把柜内外用湿布+消毒液擦洗干净。

(2) 检查干货原料是否有虫。

配菜台
(1) 清除配菜台处的一切杂物，搞干净卫生并擦干水迹。

(2) 用湿布+消毒液擦拭菜刀、配菜台面、塑料菜墩，木质菜墩用开水大火煮15分钟或以上。

灶台和锅
(1) 在灶台面喷上洗涤剂水后，用刷子刷净灶台上的每个角落和火眼周围，再用清水冲至灶台上没有泡沫，用干净布擦干。

(2) 灶台靠墙的挡板、开关处一并清理干净，最后用干净布擦干。

(3) 将锅用大火烧至能见红，用凉水冲净，刷净锅内的黑糊渣。

不锈钢器具
(1) 将所有不锈钢器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗。

(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干，并用湿布+消毒液内外擦拭。

不锈钢工作台
(1) 用湿布沾洗涤剂擦洗，用清水冲净台面，再用干布擦干，并用湿布+消毒液擦拭。

(2) 桌下的架子和腿部一样要洗擦干净。

水池与化冻池
(1) 检查池内地漏是否通畅，捡去杂物。

(2) 用洗涤水或去污粉将水龙头、池内外等擦洗干净。

(3) 用清水冲净，干布擦干。

漏水槽
(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2) 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

冰箱
(1) 用清水冲洗掉冰箱内壁的污垢并擦干；取出货架及零件洗净并擦干。

(2) 冰箱外壁用洗涤剂水擦洗后，用清水冲净，再用干布擦干，并用湿布+消毒液擦拭。

蒸箱
(1) 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用水冲净。

(3) 用刷子沾洗涤水擦干净蒸箱内壁和外壁，用水冲净。

(4) 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门，开炉大火消毒15分钟或以上。

剩油
(1) 观察并口尝剩余的油是否变质。

(2) 将剩油过滤，油底倒掉，有用的油用大火烧热至少10分钟（油温超过60度）再晾凉使用。

墙壁
(1) 用刷子沾洗涤水从上至下擦洗墙壁。

(2) 用水冲净、用干净布擦干。

地面
(1) 用刷子沾洗涤水，彻底刷干净地面。

(2) 用水冲洗干净地面，用雨刮刮干净水分。

2.对与后厨相关的进出公共场所每天进行消毒，对于人员接触多的地方如后楼梯、后门、电梯、货梯、扶手、门把手、洗手间等增加消毒频次。

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03

食材处理加工及进货方面

1.丢掉春节前备下的库存
这也是很多同行讨论的重点，很多餐厅从腊月二十七就开始停业，大家普遍将食材存入冷库。等到复工后，这部分冷冻食材虽然没有变质，但还能不能用呢？还要不要做给顾客吃呢？

很多同行商量后的意见是壮士断腕，不管当时花了多少钱，都要果断丢弃。若拿冷冻时间过长的食材做菜，很可能坏了餐厅的口碑，瓦解了顾客的信任。

2.严格把控食材安全
要做到不采购、不饲养、不宰杀活禽、野生动物，避免接触野生动物、养殖或生病禽畜的动物；选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，坚决抵制来路不明的原材料，采购食材要索证索票。采购量应根据门店经营情况适当调整，避免备货过量。

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04

调整菜单及出品

1.在菜单的出品结构上，尽量避免提供沙拉、凉菜、流心蛋等生冷食物，如必需提供生食蔬果，必须做好果蔬消毒液浸泡并冲洗干净等消毒工序。

2.短期内以外卖为主攻方向，不做复杂的、用于堂食的菜品，制作更适合外卖的、可批量制作的菜品。可推出小套餐、小组合等外卖菜品，如“三菜一汤”或“两菜一点一汤”的家庭小套餐或办公简餐，简洁快速，还有利于原料购买把控。

3、顾及长期，倡导分餐制。分餐制是一种更卫生健康的饮食方式，所以我们不妨在这种就餐形式上多做一些尝试，形成自己餐厅的特色，引领健康新时尚，为餐厅带来新的生机。

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你认为厨师复工后，
还需要做什么工作？
欢迎大家继续补充。

来源：网络

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广州 广州市素食职业培训学校（简称：广州素食学校）由蝉友圈牵头联合素食业界精英在7届素食营销论坛基础上于2016年3月共同创立，选址在毗邻黄埔军校的长洲岛上，是中国历史上第一所专业素食学校，也是国内最专业、最权威的素食培训机构。广州素食学校以“培养素食专业人才，推动素食产业发展”为宗旨，以“做素食产业的黄埔军校”为目标，以“研究素食市场素食厨艺发展规律与培养专业素食人才“为主要任务。广州素食学校现聘请有海内外素食专业精英教师60余人，师资力量雄厚，办学特色鲜明，激励学生全面发展，并通过加强与素食餐厅联系，提高校企合作的层次，为毕业生开拓了广阔的就业渠道。

现开设的班级有：专业素食厨艺师班、豆腐制作与豆腐菜品培训班、素食食材学班、素食烹调与素食调味技法培训班、素食厨师长班、素食健康暨公共营养师培训班、家庭健康养生素食班、素食研学领队培训班、禅修研学领队培训班等多个专业课程。