如今，停业、支付员工工资、交房租等种种困难……面对突如其来的新冠肺炎疫情“黑天鹅” ， 大部分素食企业 都处于水深火热之中，期盼着黎明的到来。今天，我们根据新冠状肺炎疫情对全国整个餐饮业的影响，来说说素食餐饮业该如何求生谋变。

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中国社会科学评价研究院院长荆林波认为，新型冠状肺炎疫情无情，其直接和间接的影响，有待进一步观测与计算。当下，我国的餐饮企业，应当理性判断，求生谋变。

一、理性判断

所谓“理性判断”，包括两个层面：一个是相对宏观层面，一个是企业微观层面。宏观层面涉及对疫情的走势与未来的变化，要有预判，客观理性分析。现在归纳国内的主要观点，包括三种：乐观的观点认为2月中下旬见疫情的拐点，3月全国恢复正常状况；中间观点认为疫情要持续到4月份；悲观的观点认为今年上半年将与疫情做斗争。综合来看，我们认为，目前不宜过于乐观，要做好持久战的准备，也就是说，餐饮企业家们要做好抗争3个月以上的准备。而春节前后3个月是我们餐饮业的黄金期间，一般春节一个月的销售要占到餐饮企业的全年销售的15%-20%。

就微观层面而言，餐饮企业家们要根据企业自身状况，进行判断。西贝餐饮集团董事长贾国龙已经公开表示，如果疫情无法有效控制，企业账上现金流撑不过3个月。西贝作为我国餐饮界的领先企业，尚且如此，对于大多数中小餐饮企业就更加步履艰难啦。每家企业都有一本难念的经，而这需要企业家自己做好判断，分析当下的企业优势、劣势，预判下一步的机会与潜在危险。最为紧迫的是餐饮就餐的场景发生革命性变化，堂食基本没有的状况下，如何维持企业的运行，餐饮企业的“四座大山”——房租、人工成本、食材成本和税收仍然存在，这需要企业家做出决断。我们预估有相当一部分中小餐饮企业难以跨越疫情，将面临洗牌。本来，我国的餐饮业的淘汰率就高达近8成，这次的疫情必然会加速中小餐饮企业的倒闭。

二、求生谋变

所谓“求生谋变”，也包括两层含义，首先是“求生”，餐饮企业要设法活下来，这是硬道理。求生无非两条路径，其一求得外界的支持，其二谋求内部挖潜。求得外界支持，这里包括来自对餐饮企业各种政府的支持、金融界的支持、房地产商的支持等等，也包括来自餐饮企业供应链上下游产业的支持，更包括来自餐饮企业内部员工的共同支持。具体而言：

1.餐饮协会帮助餐饮企业争取政府相关部门的支持：比如，对于疫情受到冲击的餐饮业要给予相应的扶持政策。餐饮行业协会应当发挥自身作用，积极向有关部门反馈相关建议，比如，向餐饮企业倾斜的贷款政策，减免社保的措施等。特别是，尽快调整在疫情期间企业对休假员工要支付二倍工资做法。

2.餐饮企业要积极争取外援：餐饮企业历来是现金流充足的企业，过去很少向商业银行贷款，如今，必须主动与商业银行对接，谋求生路。外援也包括与房地产企业的合作，争取减免房租。目前来看，许多大地产商都主动响应，减免房租，这是一个非常好的信号。另外，餐饮企业的上游——原材料、食材的供应方，也应当加强协作，共度难关。

3.内部挖潜在于如何彰显餐饮企业的文化，发挥员工的凝聚力。我们欣喜地看到：有老板手撕员工减薪请愿书，但是，我们仍然希望员工与老板心连心，共同分担。

4.其次，“谋变”。我们注意到许多餐饮企业开始，创新发展。我们知道，2019年我国餐饮销售收入46721亿元，其中，外卖约6000多亿，今年疫情期间，外卖平台业务同比增加4倍左右，个别企业外卖订单增加了6倍。1月31日，阿里本地生活公司对全国所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日，年费延期，推出“外卖极速上线服务”，商家提交申请当日就开通外卖业务等政策扶持。当然，仅仅靠外卖，餐饮企业很难完成自救的使命，餐饮企业仍然需要多方位探索。比如，眉州东坡的王刚董事长，提出“堂食+外卖+半成品+菜场”，试图打通线上线下、打通从农田到餐桌整个产业链。再比如，以商超、生鲜为代表的企业，面临人手紧缺，而餐饮企业可以协同用工，输出劳力，通过“共享员工”模式，渡过难关。此外，许多餐饮企业通过对医护人员和患者的送餐服务，树立了餐饮品牌，为将来的发展打下基础。

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从短期来看 ，新冠状肺炎疫情对整个餐饮业无疑是巨大的打击。从长远来看，新冠状肺炎疫情使大家对健康饮食、动物关怀、人与自然和谐共处的意识增强，这不正是我们经营素食餐厅、投身于素食行业的初衷么？ 经过疫情的历练，我国素食餐饮企业将会更具竞争力，素食市场将迅速扩大！ 因此，我们应该对未来充满希望，撑过去了，素食产业之革命定迎来无限辉煌！

|资料来源：网络

|整理：广州市素食职业培训学校编辑

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广州市素食职业培训学校（简称：广州素食学校）由蝉友圈牵头联合素食业界精英在7届素食营销论坛基础上于2016年3月共同创立，选址在毗邻黄埔军校的长洲岛上，是中国历史上第一所专业素食学校，也是国内最专业、最权威的素食培训机构。广州素食学校以“培养素食专业人才，推动素食产业发展”为宗旨，以“做素食产业的黄埔军校”为目标，以“研究素食市场素食厨艺发展规律与培养专业素食人才“为主要任务。广州素食学校现聘请有海内外素食专业精英教师60余人，师资力量雄厚，办学特色鲜明，激励学生全面发展，并通过加强与素食餐厅联系，提高校企合作的层次，为毕业生开拓了广阔的就业渠道。

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