时尚素食的创新与价值

问：什么是时尚素食？

傅：时尚是将文化上升至精神最高的层面，时尚素食代表有方向，大家用信仰、用跟风去经营，很少有人用市场需求、长远规划去看待素食。“求”也是一种方向。

问：时尚素食如何创新？

傅：素食是一个时尚又高尚的行业。在这个快节奏的时代，很多行业被互联网冲击，这对我们行业不知是好是坏，但并没有造成多大冲击，反而会有一些加分，因为我们最主要是线下体验，这一点值得我们庆幸。马斯洛需求新理念说，富足需求，食物、能源、健康都包含在内。据调查，以往吃饭是请客，如今已成为常态化生活方式，我们已经进入了体验经济的时代。

问：怎样发掘素食的新价值？

傅：在“食材20%+味道20%+服务10% +文化30%+上瘾20%”这个方程式里，多数人只做了50%的生意。当我们把食物变成食品，素食经营者做了什么？一个洞面上有一根很直的线，却忘了下面有一个很深的坑。

问：素食文化在将来的发展趋势将会怎样？

傅：国际化的融合，不分肤色，每个人都要吃饭；社交与娱乐，顾客来吃素，我们融入了多少娱乐性呢？吃素从藏着掖着到潮、健康的转变，意味着身份的象征；只要有生命，健康与自由是永恒的追求。

问：如何去挖素食这个宝藏？

傅：洞察本质特性，开展模式创新。举个例子：一块豆腐，成本5毛，卖多少钱合适？30元？可能被人骂没良心，您是不是佛教徒啊？同一块豆腐，有人卖10快被人骂？有人卖88还有人觉得厚道。所以，我们要做素食的价值。至于谁来定价呢？有人说，按菜类，手工菜翻两倍；也有人说，毛利率70%+工艺费。这里没有一个标准答案，经营人要根据食材、来源、工艺做好价格定位。

问：素食餐厅的商业模式如何创新？

傅：做线下体验式平台，在价值链上各个企业——体验的地方——大数据细分人群。在传承老祖宗的经验的同时，也要消化成自己的东西，不要一味的去抄袭，举例：在餐饮空间创新方面，利用“展览+餐饮+零售+咖啡”布局设置，你的餐厅都有对吗？但呈现了多少？做任何事情，都遵循一个120定律，你有没有下足120分的功夫？只凭一脑门子热情去做是不够的，你要看看市场需求是什么，你的受众需要什么？你需要一个清晰的目标和定位。

问：如何创造素食菜品新价值？

傅：同样是凉菜，有拌菜和沙拉之分，中西式不同文化所表现的价值也不一样。在我们去考察台湾素食的时候，发现任何一家餐厅都可以考虑到荤素消费人群的不同需求；创作思路不要固步自封，要融合、创新，透过食物的搭配和组合，做加分题：1+1＞2，开发菜品时，让消费者光是听闻这道菜，就能唤醒他的消费需求，并且从各方面满足他，开启消费者的上瘾模式。

问：食物如何面对情感建立信任？

傅：通过互联网，建立人与人之间的链接；通过社区管理，让他有一种参与感；通过店面体验，让他们享受慢食文化和慢食生活。慢，即是使用符合自然生长规律长大的食物，精心烹调、营造氛围，细细品味。