纯素食主义真的好吗？素食菜谱还有用吗？我的素食厨师梦该何去何从？

在生活中我们经常能在饭局里见到有人声明自己只吃素菜，并要求只用植物油炒，许多减肥年轻女性一日三餐也只拿水果蔬菜当饭吃。现如今，随着这种“吃斋不念佛”“我行我素”的素食文化悄然流行，那些食品巨头和素食菜谱、素食餐馆、素食连锁也紧随其后疯狂跑马圈地积极布局。

根据《2018中国餐桌消费潮流趋势报告》可以看出，北京、上海两地对蔬菜水果最为偏爱有加，可谓是积极响应“佛系”饮食号召的生力军。从国外餐厅麦当劳素汉堡在芬兰瑞典成常规单品，到上海老字号素食餐厅功德林的崛起，新素食主义正在饮食行业掀起一场新的惊涛骇浪，也带动了素食厨师的就业，素食学校的素食培训课程的开展。

素食主义真的好吗？

最近和一位素食厨师朋友一起吃自助时，他告诉我：“根据哈佛大学的研究，那些吃大量红肉的人的总死亡率、患心血管病死亡率和癌症死亡率的风险比素食主义者更高。”吓得我当时就赶紧吃了一大块牛肉压压惊！毫无疑问，我那位朋友也是位素食主义者，是位专业的素食学校的素食厨师。

尽管有很多人对批判“素食主义”的行为不大理解，尤其是一些素食主义者总会认为吃素不会缺少营养，还会以这个作为理由：你看寺庙里面胖和尚不也那么多吗、素食学校也能开展吗。而网上也有很多关于吃肉危害的学术文章，尤其是心脏病、癌症、寿命等相关问题。然而，抛开量而下结论就是耍流氓，其关键就在食用量上。

根据2013年《欧洲癌症与营养前瞻性研究》（EPIC）的研究报告，在10个国家的100万人中长达12年的跟踪研究。发现适量食用红肉对死亡率没有影响，而那些死亡率最低的人群其实是那些每天吃80克肉的人。

确实有一些国内外的权威专家学者表示素食者理想状态下仍然可以很健康，但毕竟素食抛弃了一大类食物来源，就算通过精细的搭配可以在满足日常营养需求的同时带来一系列好处，普通人也很难做到。

20世纪30年代，美国内科医生卡斯尔发现正常人胃中的一种物质在恶性贫血患者的胃分泌中就很难获得，而这类患者在吃过动物肝脏后病情能迅速得到缓解。最终在1949年，有医生分离出了这类被称为维生素B12的物质。维生素B12常见于动物的肝脏、肾脏，肉类、蛤类、蛋奶等食物中。

素食对于所有年龄段的人群都非常健康，当然对于环境改善也非常重要，研究者表明，素食主义者通常患肥胖症和慢性疾病的风险较低，比如2型糖尿病、心脏病和特定的癌症等，这其中就包括纯素食主义者（vegans），他们并不会吃肉类和鱼类，但会摄入所有的动物产品，包括牛奶等。

研究者指出，目前我们很难忽视这方面的证据，在研究报告中研究人员同时也强调了另外一点，即素食饮食是安全的，而且对于任何年龄的人群都是非常重要的。Levin表示，科学界一直都支持这种说法，但很多人仍然会存在一些误解，即立足星球的饮食方式对于儿童而言是并不健全的。并没有人质疑素食饮食对于任何年龄段个体的安全性，包括婴儿、儿童、未成年人等。

因此，摄入多种类型的食物对于机体保持健康非常重要，这包括全谷物、豆类、水果、蔬菜、坚果和籽类等。素食主义者也需要获取足够的营养，比如维生素B12，其广泛存在于动物产品中。据美国营养与饮食学会报道，严格的纯素食主义者需要摄入维生素B12补充剂，而素食主义者通常需要补充剂或B12强化食品，因为乳制品的摄入似乎并不能够满足其对营养的需求。

研究者发现，坚持全素食饮食人群的指数得分与冠心病患病率呈负相关，但是在坚持健康素食饮食的人群中这种负相关性更为明显，而非健康素食饮食指数得分与冠心病患病率则呈正相关关系。这一结果与早前研究者们进行的一项对素食饮食与Ⅱ型糖尿病之间相关性的研究结果相同。