超过100家素菜馆，什么激发了上海素食风潮？

在上海，素食发展是一场文化碰撞

目前全国共有千余家素食餐厅，而上海与北京的素食餐厅均在100家以上，占全国大头。其中，上海素食在传统和西方化的平衡上引人瞩目。上海素食的发展为何如此迅猛？它与其他城市的差异性究竟在哪里？

素食必须是斋菜吗？

素食主义是一个经常被人认为是西方文化入侵的产物。但事实上从古至今，素食就一直存在于中国的烹饪版图之上。

曾经人们以修仙长寿等观念，执着于食用素食。但发展至清代时，人们已经摒弃了迂腐的想法，将素食变成了一种日常生活中的习惯。素食还被正式划分为三种类别，分别是“宫廷素食”、“佛教素食”与“民间素食”。尽管在菜品上有所不同，但究其烹饪手法还是有大量相似之处。

然而，随着时代的发展以及资源的愈发丰富，这些传统素食渐渐成为了一种小众的饮食方式，默默在城市之中为小部分食客们服务着。

尽管上海早就将素食视为一种可接受的饮食文化，但在21世纪初期，这仍旧是一种与中式斋菜捆绑的餐饮模式——笔者本人就曾经历过为友人点菜时，倘若提及“不吃荤的”，便会被餐厅老板要求“把肉自己挑出来不就好了”这样的玩笑话。但如果是说“他信佛，只吃斋菜”，不少餐厅则会体贴的送上一份不加任何可疑酱料的烫青菜。

玉佛寺、龙华寺等老牌寺庙，是最初上海人购买素食的主要选择。这些寺庙对保留传统素食功不可没，但同时，它们更多的也是在推行佛教的理念，自然让人们对素食有着强烈的仪式感，反而对素食在上海的发展，设置了障碍。

而就算是商业餐厅，这份捆绑也仍旧存在。虽然从功德林打包走一份素面，早已经不会被任何人称为是佛教徒的行为，但纵观上海初期的素食餐厅，不难看出它们的主旨更多集中于中国传统素食概念，即佛门净素。

功德林、枣子树、五观堂、吉祥草，这些上海最早获得关注的素食餐厅，几乎都为净素餐厅（即不含葱蒜等调料与鸡蛋），部分创始人自身也带有宗教背景。这些餐厅的菜式倾向中式传统。虽然你可以在这些餐厅里找到非常精致的蔬菜家宴，但是更有创造性的素食菜品，或是更轻盈快捷的选择，在当时的上海并不多见。

去宗教化，包容西方素食主义

然而上海与任何一个国际化大都市一样，都经历着外来餐饮文化的冲击。而西方更贴近生活方式，或是环保主义的食素概念，则是上海近年来吸收最快的一种概念。随着西方文化的进入，素食渐渐的在上海经历了去宗教化，寻找到了更多的发展空间。

首先到来上海的并不是真正的西式素食餐厅，而是西式轻食餐厅中的色拉。尽管色拉并不是一个陌生的概念，但若不是1999年起上海开启了第一家主打西式简餐的Wagas，恐怕很少有人会真正认为素食色拉可以成为一种主食。

随后一年，被视为Wagas对手的新元素也在上海开启了第一家门店，正式成为上海两座推广西式健康饮食的品牌。

虽然这两个品牌都没有以素食作为主打概念，但它们所引入的西方饮食结构立刻引起了年轻一代的关注：健康、绿色、快捷、环保，这些关键词直到现在都是打动上海消费群体的概念。

西式简餐餐厅的设计，也完全与中式素菜餐厅的“禅意”完全不同

随着这类色拉餐厅的开启，人们渐渐意识到素食不再是存在于某种禅意空间里的产物，也并非都需要复杂制法和花哨的古风菜名，素食可以只是一碗让自己感到轻盈的生鲜蔬菜。同时，这还是一份来自西方餐饮届具有“潮流”意味的蔬菜。

当色拉的概念植入人心时，素食在上海的去宗教化也就完成了一半。目前发源于上海的色拉餐厅尽管很少提倡全素概念，但毫无疑问，可以拼搭原料的色拉成为了大部分素食者的选择，也为那些对素食主义“蠢蠢欲动”的人们提供了一个方便的入口。而随着素食色拉逐渐成为上海的一种主流餐饮后，致力于全素食的简餐餐厅也开始崛起。

除了色拉之外，西式快餐中的另外一个与素食紧密相连的单品也十分吸引眼球，那就是汉堡。与色拉一样，随着更多西式简餐的登陆，人们意识到汉堡也不只是油腻不健康的代名词，配有精致食材的精品汉堡美味又有趣。

而更令人诧异的是，汉堡也可以通过大豆等材料，制成素食。现如今，大部分精品汉堡店都有着素汉堡的选择，就连近期传闻要引进入上海的美国快餐品牌Shake Shack，都以素食汉堡为主打之一。

做中国自己的创意素食

随着素食渐渐西化、去宗教化，上海的素食餐饮人意识到了形势的变化——更多的人在品尝过西式素食之后，开始渴求一种新式的、属于中国口味的素菜馆。常被人诟病为不懂得创新的中餐，在素食创作上，却找到了一片新天地。

素食餐饮人们选择颠覆传统，勇往直前。

2011年，枣子树的创始人宋渊博，在上海成立了大蔬无界品牌。与枣子树完全不同的是，大蔬无界主打的不再是与宗教有着模糊不清的准净素斋菜，而是以一种创意菜的模式去研发更适合年轻人多样化口味的中国素食。

从炸腐衣豆排到照烧杏鲍菇，不难看出大蔬无界的菜单中吸取了各色亚洲菜系的技法和口味。而在摆盘上，丰富的色彩与比例搭配也表达了团队对欧陆菜系的借鉴。

除了对正餐进行改革外，大蔬无界旗下还推出了，主打更新颖的豆制品单品。

同样，目前被视为素食行业标杆的福和慧也采取了这种中西合璧的创作方式。除了在菜色上有着更丰富的素菜食材和技法外，在菜品呈现与餐厅服务上，福和慧则走更远：只能通过套餐模式点单，根据西式上菜方式呈现等等。

福和慧与大蔬无界，目前均在上海米其林榜单上榜上有名（而功德林则停留于必比登榜单）。这再次证明了上海素食餐厅已经从传统斋菜，走向了一种不失传统，却又能充分展示国际化的平台。

纵观全上海的素食餐厅，无非是在这三种形态中不断的互相冲击与演变。但正是这源源不断文化冲击与活力，造就了上海丰富的素食图景。

除了餐厅之外，我们也看到果汁吧、素食外卖平台、素食俱乐部等各种形式的泛素食文化在上海慢慢崛起。素食在上海已经不再只是潮流，而是一种不可缺少的饮食方式。

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