【荤菜素做】素有荤名，素有荤味，素有荤形，这是一道充满传奇的淮扬菜

作者：秀舞流年

有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

鉴真素鸭出自大明寺的素宴，是其中的一道经典代表作，以“素有荤名、素有荤味、素有荤形”为其特色，给素食料理带来全方位的享受体验。从取名到展示都体现了淮扬菜的古老底蕴， 展现淮扬菜古韵。

中文名

鉴真素鸭

主要食材

豆皮，黑木耳，鸡腿菇，胡萝卜

分类淮扬菜

口味酥脆鲜香，味美可口。

辅料素蚝油、糖、盐、葱花、香油

简介

鉴真和尚为唐代佛教分律学高僧，住持扬州大明寺，讲经传律。应日本僧人荣睿、普照、

玄朗邀请，鉴真东渡扶桑弘法，历时10年，六次东渡五次失败，历经波涛终成始愿。他将伽蓝营构、艺文、药学传到日本，此皆为盛唐文化之菁兰，推动了日本奈良文化的发展，也带去了盛唐的饮食之道，成为中日文化交流的先驱者。唐代李白、高适、刘长卿、刘禹锡、白居易登临大明寺栖灵塔，留下众多咏唱诗句。宋代欧阳修、苏东坡为扬州太守时，常在大明寺平山堂设诗文酒会，成为文坛佳话。“坐花载月”“风流宛在”“过江诸山到此堂下，太守之宴与众宾欢”等匾额、楹联集中反映其时盛况，历代文人视平山堂雅集为平生快事，韩琦、梅尧臣、王安石、秦少游、孔尚任、王士祯、朱彝尊、袁枚、曹寅、卢雅雨、郑板桥……在此风雅吟唱。因此，大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分，而鉴真素宴则集中其高雅精要菜品。“素有荤名，素有荤味，素有荤形”是其主要特色。

特点

鉴真素鸭，用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法，食材与锅底之间，仅隔着一层薄薄的油。油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生，不过一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油。油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。

制作材料

主料豆皮、黑木耳、茭白、鸡腿菇、红椒、胡萝卜

调料素蚝油（或生抽）、糖、盐、葱花、香油

特色

口感：一定要趁热吃，吃的时候要注意吃相哦，因为豆皮十分酥脆，一不小心就有碎屑掉下来，不过真的好吃，细细品味，果然还能吃出鸭子的精髓，尤其是酥皮，可以想象一下香酥鸭，豆皮虽然没有味道，但经调味的素菜丝鲜美可口，混合在一起确实十分好味，做前菜或下午点心都是特别好的选择。

做法

1、除了豆皮，其他材料均切成细丝备用。

2、锅内倒少量油，将切好的丝翻炒成熟，可加素蚝油调味，也可以用生抽、糖、盐等，最好加葱花和香油备用。

3、将豆皮切成大约18X18cm，铺好豆皮（看豆皮的厚度，可单层、双层也可多层），将炒好的素菜丝均匀铺在豆皮上，留出四边。

4、覆盖同样层数的豆皮，四周用牙签穿插固定。

5、平底锅抹一层薄薄的油，将豆皮小心放在锅内，小火慢慢烤，不断移动豆皮防止烤焦，再翻面，如果豆皮鼓起，可用筷子戳几个洞，一直到豆皮酥脆为止。

6、去掉牙签，切成适合的大小，即可食用了。

小贴士

越来越多的人开始注重健康，防止三高，那么可以适当地减少日常对于肉类的摄入，但为了防止营养不全，素食料理中一般会用到大量的豆制品，含有优质的植物蛋白质，另外，菌菇、蔬菜等可以提供人体最需要的各种营养素，所以，适当地吃素，可以减轻人体的负荷，而在一年四季中，夏季比较适合吃素。

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