导读：有人说素食很健康，有人说素食不健康，素食到底健康不健康？听听一个茹素十几年并且全家茹素的中西医结合医疗专家怎么说。

杨立前：马来西亚皇家御用医生、上海中医药大学副教授，广州素食学校素食健康研究所所长，著名中医师，素食养生专家。

素食的养生价值

《素问·藏气法时论》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气。

现代营养学认为，只有全面合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。在世界饮食科学史上，最早提平衡饮食观点的是中国。成书于2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》已有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的记载。

上述平衡饮食的内容古而不老，很有科学道理。黄帝内经指出五谷为养，这个意义非常重要，五谷是主食可以养人。五谷都是植物的种子，植物经过一年的培育吸收天地精华才孕育而成的，所以五谷包含的精气非常充足，种子具有非常充足的生长之势，因此人体通过摄入这种包含天地精华的种子可以维持自身生命的运转。

内经用“五谷为养”四个字高度概括了谷类豆类食物对于维持人体生命的重要性。因此形成以五谷为主食的观念，并以五果、五菜、五畜作为辅助的滋养以及营养作用。

对于吃肉的问题，虽说动物中的氨基酸是必须氨基酸，因此许多人认为吃肉是必须的。其实若论营养的成分，肉类的营养绝对不在五谷之上，如上所述五谷乃是吸收天地之精华蕴育而成的，所以没有任何其他食物的营养价值可凌驾在五谷之上，所以五谷作为主食。

“五畜为益”的“益”最初通假“溢”字，含义就是容器里的水满了之后流到外面来，仔细内经用这个字的意思，实际上就是锦上添花的意思，如果把五谷五果吃好身体就会很好，而把吃肉这一点一不小心就会盈满而溢，过犹不及，吃肉一旦过了同样会生病，现代人吃肉往往都过了；“肉生痰酒生湿”，脑力劳动者吃完饭之后大部分都在坐着工作，中焦壅滞，加上肉类难以消化所以很多肉实际上都变成了痰湿，反而成了致病之源。

另外，现代的家畜养殖规模化，饲料添加剂的大量使用，很多食用动物都是靠激素催熟的，这些动物的肉类非常不健康，人类长期大量使用这种肉食，对于自身的影响是非常大的，这样的肉对于人体利大于弊。

饮食是供给机体营养物质的源泉，是维持人体生长、发育完成各种生理功能，保证生命生存的不可缺少的条件。《汉书·郦食食其传》云：“民以食为天”，就是这个意思。古代养生家、医家早就认识到了饮食与生命的重要关系。他们从长期的实践中认识到，人们在日常生活中如果能够注意饮食方法及饮食宜忌的规律，并根据自身的需要，选择适当的食物进行补养，就能更有效地发挥维持生命活动的作用。不仅可以保证人体健康，还可以提高人体新陈代谢能力、使人益寿延年。

近年来，随着人们对自身健康关注程度的提高，越来越多的人们开始将饮食的侧重点从荤食转向素食。素食不仅能够净化血液、预防各种疾病，还能够起到美容养颜、延年益寿的作用。

所以，现在素食才会引起大众的关注，食素已成为人们身体保健的重要方式。素食主义因著有益身心健康和环保的因素而开始在世界各国大行其道。在一般人的意识里，总以为茹素是佛家所倡导或现代的环保和卫道之士所推崇的慈悲观。殊不知， 素菜的历史可追溯到春秋战国和西汉时期， 甚至更久远。

《诗经》上已有素蔬出现，采撷野菜蔚然成风。春秋时期《左传》的 “肉食者鄙”、《吕览》的“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”。这说明素食在战国时期已比较流行，并提倡素食而反对偏食荤腥。另外道家对素食的影响也比较深远， 《老子》和《庄子》上都有 “五味令人口爽”、庄周的“蔬食以遨游，泛若不系之舟”均给最初的素食文化渗入浓郁的无为与清净。梁武帝萧衍尊崇佛教，在公元52年登基后，根据佛经“不结恶果，先种善因”、“戒杀放生”的思想而颁布法令，禁止僧尼吃肉，佛教才在中国成为素食的宗教。

值得一提的是，据考证北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是迄今为止中国最早发现的一本素菜谱。此外，宋朝林洪的《山家清供》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》、清朝薛宝辰《素食说略》等素食专著的出现都丰富了中国的素食文化。因此，综合各方面的考证，可以说明素食早已根植于中华文化并影响着我们的饮食养生指导原则。

人的生理结构适合素食吗？

人类应该吃素！人的祖先本来就是吃素的，这一点在人类进化史上已有了很多的实证。从人的组织器官结构与食肉动物相比较，不难发现铁一般的科学根据来推断人类从根本上就应该茹素的事实。

首先从人类的牙齿来看，人齿平滑是用来咀嚼及磨碎食物的，肉食动物的牙齿是尖锐的，这主要是用来撕裂肉块。美国哥伦比亚大学的韩廷顿博士（Dr G.S.Huntington）曾作了一项肠道的解剖分析；结果显示肉食动物小肠短，大肠粗直而平滑，大小肠是身体的三倍左右，胃的体积大且胃酸分泌量大，是人体或草食性动物胃酸的20倍，食物在它体内分化快停留时间短，一般12小时后就可排出体外，而人类或草食性动物的肠道则是身体的10倍左右，小肠迂回重叠，肠壁有皱褶又不平滑，胃酸分泌又没肉食动物的多。

所吃进体内的食物在肠胃停留时间较久，往往可超过24小时，因此，含较多毒素的食物在体内分化过程中若滞留长时间的话，腐烂的废物会产生很多的毒素出来而增加了肝肾的负担。再者，肉食性动物的四肢有利爪来捕猎小动物和钳制它们，而草食性动物则没有。

素食对身体好处

一般的人道听途说、以讹传讹，总以为茹素会对身体的健康带来灾难性的影响，甚至干预或打压他人食。正因如此，科学地剖析和认识素食的好处就显得格外的重要了。1998年位于美国的世界粮农组织（Food & Agriculture Organization， FAO）就针对素食的营养展开了一项前瞻性的研究并总结出素食可带来和荤素杂食一样的营养价值。这无疑是给鼓吹和坚持吃素者带来了最大的喜悦。

现代科学证明，若茹素者在其饮食结构中讲求调配得当并根据科学的素食饮食方针，人体所需的六大营养素将可以很好地得到补充。台湾台大医学院实验诊断科的医师们通过大量的研究与分析得到食素者与非食素者其血液和尿液中的营养物质的含量比例均非常地接近。其实若能把植物性食品中的残存农药处理好的话，茹素者完全不会有后顾之忧，而且还能预防疾病的发生。

古有明训 “病从口入”，可是人们往往听而不闻、视而不见，就为了享受一时之口腹之欲，除了天上的飞机和海里的轮船不吃之外，几乎所有的生物都作为座上肴。孰不知在咀嚼 “美食”的同时，也把动物内的细菌、病毒、寄生虫或烹煮肉类不恰当而产生的毒素如高温煎烤肉排时产生的甲基胆菲（Methylcholanthrene）、二恶英和苯并芘（Benjopyrene）等一并鲸吞入肚里。这数种物质经研究发现它们可带来强烈的致癌作用，尤其是后者。每一公斤炸肉排所含的苯并芘相当于600支香烟所含的一样多。至于各种肉类所含的病原微生物（细菌、病毒、寄生虫）所带来的灾难，我们可从近年来发生的几场世界性的瘟疫如A，B型肝炎、口蹄疫、禽流感、疯牛症及立百病毒等便可深切地感受得到。除此之外，肉类食品中所含有的胆固醇（Cholesterol）和饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）若摄取超量，则成为肥胖、高脂血症、高血压、动脉硬化、心脏病以及中风等凶险疾病的元凶。当然，肉类食品中的高嘌呤物质（Purine）和其他的酸性成分却是造成痛风性关节炎以及疲倦、骨质疏松、臭汗症和皮肤粗燥等疾病的潜在因素。

反观作为碱性食品的蔬果类食物，若配伍得当，除了具有全面的营养外，尚包含了大量具有生物活性的物质如：花青素、叶绿素、胡萝卜素、茄红素、生物类黄酮、水溶性纤维、三萜体、多不饱和脂肪酸、多糖体以及类植物碱等。这类作为具有抗氧化、抗血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤活性的营养物质正好是人体用于维持良好健康的重要因子，并可扭转上述因肉食所带来的影响。没有接触过素食而又喜爱健康的人，何不感受一下素食给您带来的益处呢！食素也许会改变您一生的饮食习惯，带给您一世的健康！

作为养生最重要的方法之一的素食养生，其对人体的滋养作用是从整体反映出来的，其作用尚可归纳为几个方面：

I.  补充营养

《素问·经脉别论》云：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋；食气入胃，浊气归心，淫气于脉；“明确指出了食物进入人体后，滋养脏腑、气血、经脉、四肢、肌肉乃至骨骼、皮毛、九窍等的作用。饮食入胃，通过胃的消化、吸收，脾的运化，然后输布全身。可散布精华于肝，而后浸淫滋养于肌肉；可食气归心，精气浸淫于脉，以充营、心脏、血脉。作为人休的营养物质，是必须靠饮食源源不断地予以补充的。

II.  是“精、气、神”的营养基础

《素问．阴阳应象大论》云：“味为形，形归气，气归精，精归化。”说明了饮食入胃，除营养形体之外，进而可以充实真气，再化为精华，以养元神。中医认为人体最重要的物质基础是精、气、神，统称为“三宝”，精是后天水谷之精微所化生的物质，为人体各种活动的 物质甚础；气是水谷之精气与吸入的自然界大气合并而成的，为机体一切生理功能的主要物质基础，神是指人体一切正常生理活动的概括。机体营养充盛，则精、气充足，神自然健旺。《寿亲养老新书》曰：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本也。”明确指出了饮食是“精、气、神”的营养基础。

III.  预防作用

食物对人体的滋养作用本身就是最重要的预防途径。合理安排饮食可保证机体的营养，使五脏功能能旺盛形体充实，正如《素问。刺法论》中所说：“正气存内，邪不可干”。”饮食充足，营养丰富， 人体正气旺盛，则适应自然界变化的应变能力，及抵御外邪的力量就强，因而可避免外邪的侵袭，使身体健壮。

饮食又可调整人休的阴阳平衡，即《素问·阴阳应象大论》曰：“精不足者，温之以气，形不足者，补之以味”，根据人体阴阳的盛衰，矛以适应饮食营养，既可补充营养物质，又可调整阴阳平衡，以防止疾病的发生。如：用海带预防甲状腺肿；用水果和新鲜蔬菜预防坏血病等等，均属此类。

此外，还可以发挥某些食物的特异性作用，直接用于一些疾病的预防。如：用生姜豆豉、芫茎等预防伤风：用甜茶煎服，或樱桃密封地下，隔年化汁，取出饮用预防麻疹；用绿豆汤预防中暑等等。近年来，人们还主张用生山楂、红茶等食品降低血脂，用玉米粉粥预防心血管病，用《广济方》中的薏苡粥预防癌症，这些都是利用饮食来达到预防疾病的目的。

IV.  益寿延年、抗衰作用

饮食具有益寿延年，抗衰防老作用是历代医学十分重视的问题，饮食调摄是长寿之道的重要环节。祖国医学认为，饮食的这种作用是通过补精益气，滋肾强身而产生的。精生于先天，而养于后天，精藏于肾而养于五脏，精气足则肾气充盛，肾气充则体健神旺。此乃益寿、抗衰的关键。因此，进食宜选具有补精益气、滋肾强身作用的食品，同时，注意饮食的抗老防衰作用尤其重要。《养老奉亲书》云：“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食为资气血”。

很多食物都具有防老抗衰作用，如：芝麻、桑椹、枸纪子、龙眼肉、海参、胡桃、蜂蜜、蜂皇浆、牛奶、人乳、山药等，都含有各种抗衰老物质，因此，都有一定的抗衰延寿作用，久久服之，有利于机体健康、长寿。

V.  治疗作用

祖国医学以为食药同源，并无截然界限，饮食得当，亦可达到祛邪除病的目的，故古有“药补不如食补”之说，将善于用饮食治病的医生称为“良工”。宋代《太平圣惠方》中即指出：“若能用食平疴，适性遗疾者，可谓良工。”

饮食之所以能够治疗疾病，是因为其与中药作用基本相同，不但可以营养机体补益脏腑，而且可以调和阴阳，祛除寒热，增强体质、益寿防老。根据食物的性、味、归经不同，给于合理调配 ，即可以收到治疗效果，中医医称之为“食疗”。在我国医学发展史上，食疗在治疗疾病及病后康复等方而，是十分重要的一个方面，为人类的健康长寿作出了巨大贡献。

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