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素食餐厅存在的问题：素食市场成因及经营的若干思考

发布时间：2018/07/24 素食营销素食论坛 浏览次数：1561

素食餐厅目前还是有一些现实的困难存在：

1、成本高。素食餐厅为什么“放不下身段”、成本居高不下？从而导致素食馆的消费水平要比普通餐馆高30%，在价格上吸引不到消费者，市场竞争力不强。

首先，素食馆用油支出比一般餐馆大。烹饪讲究“有味使之出，无味使之入”。素食本身无味，更讲究烹饪技巧，且对烹调油要求非常高，炒蔬菜只能用纯花生油或橄榄油，连调和油都不行。差一点的油如豆油和胡麻油等，只能用来烙饼。而在荤食馆，用差一点的油，客人也吃不出来，甚至还可以用猪油炒菜，在油上就节省了一笔很大的开销。

第二，调料开销也比一般餐馆大。荤菜馆可以用味精，肉味一盖，一般人吃不出来，而素菜馆不行，加了味精，一般人都能吃出来。而像素鸡粉、高汤粉等价格很高，一包还烧不了几个菜。

第三，用料要求更严格。比如油皮，产地要求很高，一包几十元，而荤菜馆产地要求不高，一包不过10多元，虽然质量相对粗糙，但用肉一炒，食客也吃不出来，但在素食中，选料一旦不精，食客立刻就能感觉出来。

2、消费群体狭窄。在其他国家，素食已经成为了一种时尚，出现了“富人食素，穷人食肉”的现象，好比在美国，10%的人已经或正考虑成为素食者，在英国有1/6的人已经是素食者。中国历史上，北京素食产业也曾经一度繁荣，这与过去庙宇林立有关。但是，随着时代的发展和旧城改造，素食业曾经的辉煌早已风光不再。素食虽然有利于人身体和精神的健康，但大多数消费者对素食不太了解，素食养生的意识还比较缺乏，导致消费群体相对狭窄。

3、专业人才缺乏。大多数素食厨师从荤食厨师变换，许多厨师自己不是一个素食主义者，素食的理解还不够深入，只素食作为谋生的工具。此外，素食行业很难解雇工人和刻苦训练，很难保留人员。一个好的素食餐厅服务员尊重素食和理解素食文化的状态，至少需要培训1年多，好不容易达到这个水平，迅速被其他餐厅挖走。愿意长期从事食品服务人员也越来越少。

频繁的人员流动，招工的不保证，对提高素餐馆的服务水平，是很大的挑战。

4、经营理念落后。“绝大多数素食馆的经营者自己不茹素，他能真正理解素食文化吗？没有文化的素食馆，怎么打动素食者？”

素食馆从产品、消费对象到服务及销售模式都有其特殊性不能简单抄袭荤食馆的做法。目前，大部分素食馆缺乏有效的营销、管理和经营的理念，从口味制作，到市场宣传，大多还是沿用荤食馆的老套路，使素食文化内涵越做越单薄，个性和特色不能很好的凸显。

结语

在“绿色”，“环保”已经成为中国新时代的关键词，在未来几年内我们有理由相信素食者这绿色和环保的思想，和中国文化传统会有效相结合，支持一个健康的生活方式能赶上人们探索的思绪。

但是，随着素食市场的不断壮大，我们需要不断研究素食的制作，关注消费者的健康营养，还需要搞清楚食素者原因、潜在消费需要，并根据其特点开发产品，确定经营模式和风格等，才能真正做好素食这盘“大菜”。（作者单位：浙江旅游职业学院酒店管理系）